Cuando las materias primas, como las uvas, se fermentan, se forman primero alcohol etílico y dióxido de carbono. Además de estos productos, también hay pequeñas cantidades de agentes aromatizantes que son eficaces para el olor y el sabor. Los sabores son generalmente volátiles y tienen un impacto en la calidad del vino, la cerveza y otros licores similares.

En las bebidas alcohólicas, algunas de las sustancias aromáticas pasan directamente a través de la materia prima y algunas de ellas se producen durante la fermentación y durante la maduración. En esta etapa, la levadura de fermentación y las condiciones ambientales son efectivas. Por lo tanto, la levadura es un factor muy importante que afecta a la calidad. En bebidas alcohólicas, los sabores principales producidos por la levadura son alcoholes superiores, ácidos orgánicos, ésteres y compuestos carbonílicos, fenoles volátiles y terpenos.

Los alcoholes superiores son las sustancias aromáticas más abundantes en las bebidas alcohólicas. Estos también son llamados aceites de fusel.

En resumen, los aceites de fusel se forman durante la destilación del alcohol. Estos aceites le dan a algunas de las bebidas alcohólicas el olor y sabor característicos. Por lo tanto, es inevitable su uso en la producción de bebidas. En experimentos con animales, se ha observado que los aceites fusel causan efectos cancerígenos.

En términos simples, los aceites de fusel son mezclas de alcohol venenoso. Es importante determinar la cantidad de aceite de fusel en alcoholes altos. Las sustancias Fusel son sustancias que causan daño químico o bioquímico a las células y tejidos vivos.

Los laboratorios autorizados también realizan estudios para determinar las sustancias fusel en alcoholes altos dentro del alcance de los análisis químicos de alimentos. El método de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) se utiliza en estos estudios y se siguen los estándares publicados por organizaciones locales y extranjeras. En el método de HPLC, la fase móvil se administra a una presión más alta y la separación a una resolución más alta. Este método proporciona resultados confiables en la separación de compuestos químicos no volátiles o fácilmente degradables a temperatura.