Los aceites puros contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos compuestos son insolubles en agua pero solubles en muchos disolventes orgánicos. Los aceites se pueden clasificar de muchas maneras. Las clasificaciones más conocidas en la industria alimentaria se realizan en forma de grasas y aceites, o en forma de aceites animales y vegetales.

Las grasas contienen una cantidad significativa de ésteres de ácidos saturados con glicerina. Estas grasas, que son sólidas o semisólidas, son en su mayoría grasas animales. Los aceites líquidos contienen ésteres que están formados por ácidos grasos insaturados con glicerina. Estos aceites son en su mayoría aceites vegetales tales como aceite de oliva, aceite de semilla de algodón o aceite de soja.

Los aceites están en tres grupos según su grado de insaturación y características de secado:

• Los aceites que no se secan son aquellos con un índice de yodo bajo (debajo de 90).
• Los aceites semisecantes son aquellos con un índice de yodo de aproximadamente 90-130.
• Las grasas secas son aceites con un índice de yodo por encima de 130.

Los aceites secos se solidifican al aire libre. Los dobles enlaces en sus estructuras reaccionan con el oxígeno en el aire y permiten que el aceite se solidifique. Sin embargo, el secado del aceite no significa que se evapore del medio ambiente. Aceite de linaza, aceite de nuez, aceite de semilla de cáñamo, aceite de amapola, aceite de cáñamo, aceite de cártamo, aceite de ricino y aceite chino son tales aceites.

Los aceites semisecados incluyen aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de cártamo y aceites de mostaza.

El aceite de oliva, el aceite de cacahuete, el aceite de avellana, la manteca de cacao, el aceite de palma, el aceite de pescado y el aceite de árbol también se incluyen en la clase de aceites sin secado.

Cuanto mayor sea el nivel de insaturación de los aceites, mayores serán las propiedades de secado.

 

Los laboratorios semiautomáticos también realizan pruebas de aceites de secado parcial dentro del alcance de los análisis químicos de alimentos. En estos estudios, se siguen los estándares y métodos de prueba publicados por organizaciones nacionales y extranjeras.