En el sector alimentario, hay muchos productos alimenticios producidos con cacao. Los productos de chocolate son uno de ellos. En los laboratorios, se realizan varias pruebas y análisis para determinar el tipo y la cantidad de cacao contenido en los productos alimenticios que utilizan cacao. Durante la determinación de la masa magra de cacao, se aplican diferentes métodos debido a diferentes soluciones químicas o diferentes métodos de cálculo utilizados en el análisis de muestras. Sin embargo, como resultado de los estudios realizados, se obtiene el conteo de la masa magra de cacao junto con información clara sobre el contenido de los productos alimenticios.

Cuando se determina la cantidad de masa de cacao magra, la cantidad de teobromina en el contenido de la muestra se determina por el método espectrofotométrico y la masa de cacao magra se calcula a partir de la cantidad de teobromina.

El cacao se obtiene del frijol en los frutos del árbol de cacao. El árbol de cacao crece en climas tropicales. Los granos de cacao son de dos tipos: base y sabor. Los frijoles tipo base tienen un sabor fuerte y amargo. Es fácil de encontrar y más barato. Los frijoles tipo sabor, por otro lado, tienen un carácter más aromático y crean un sabor a chocolate. En la estructura química de los granos de cacao, hay manteca de cacao alrededor del 57 por ciento. El porcentaje de sustancia de teobromina esencial para el análisis es, como máximo, el porcentaje de 2.

La sustancia de la teobromina es el principal alcaloide que se encuentra en el cacao, y el sabor amargo conocido del cacao proviene de esta sustancia. La cantidad de teobromina en el chocolate se encuentra entre 1300-4700 mg / kg. En chocolates con alto contenido de cacao (porcentaje de cacao 70), la concentración de teobromina es cercana a 10400 mg / kg. Diferentes cantidades de teobromina en el chocolate reflejan diferentes concentraciones encontradas en los granos de cacao.

Los laboratorios autorizados llevan a cabo la determinación de la masa de cacao sin grasa en el chocolate dentro del alcance del análisis químico de alimentos. En estos estudios, también se cumplen las normas publicadas por organizaciones nacionales y extranjeras. Los estándares considerados a este respecto son:

 

• TS 7800 Chocolate
• TS 3076-1 Cacao (molido)
• TS 3076-2 ISO 2451 Cacao en grano - Especificaciones