A medida que aumentan los niveles de vida de las personas, también lo hace la demanda de alimentos listos para comer. Los alimentos procesados ​​recientemente se han diversificado mucho y el número de aditivos alimentarios utilizados en la producción ha aumentado. En muchos alimentos, las reacciones espontáneas llamadas oxidación se producen entre los componentes del producto alimenticio y el oxígeno presente en el aire. Como resultado de tales reacciones, se producen cambios de color, olor y sabor en el producto alimenticio y la calidad de los productos alimenticios disminuye. Esto a menudo conduce a la intoxicación. Si los métodos físicos y tecnológicos no pueden prevenir el estado de oxidación, se utilizan antioxidantes.

Los antioxidantes son compuestos que previenen o retrasan la oxidación en los alimentos. Estos compuestos dan hidrógeno debido a su estructura fenólica y suprimen la oxidación, lo que evita la formación de ácidos grasos libres. Los antioxidantes más utilizados que actúan de esta manera son:

• Hidroxianisol butilado (BHA)
• Hidroxitolueno butilado (BHT)
• Galato de propilo (PG)
• Hidroquinona butílica terciaria (TBHQ)

Las grasas animales no tienen ninguna protección contra la acción oxidativa. En contraste, la mayoría de los aceites vegetales contienen antioxidantes naturales. Por lo tanto, la estabilización de las grasas animales como la grasa bovina, la manteca y la grasa de pollo es importante. Un efecto protector adicional se obtiene mediante el uso de antioxidantes en aceites vegetales.

Dentro del alcance de los análisis químicos de alimentos, las sustancias antioxidantes en los aceites (BHA, BHT, PG, OG y TBHQ) están determinadas por laboratorios autorizados. En general, en estos estudios se utiliza el método de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). En los estudios de HPLC, la fase móvil se administra a alta presión y se proporciona una separación de alta resolución. El método de HPLC da resultados precisos en la separación de compuestos químicos no volátiles o fácilmente degradables a temperatura. En la determinación de sustancias antioxidantes en aceites, también se cumplen las normas publicadas por organizaciones nacionales y extranjeras.