El aceite de oliva natural es un aceite natural obtenido por métodos físicos, como prensado o centrifugación, que contiene un alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) que contienen compuestos fenólicos, tocoferol y otras sustancias aromáticas, y que tienen una vida útil muy larga. Esta definición no cae en los aceites de oliva y orujo refinados y riviera. En términos de nutrición, el aceite de oliva, que reduce el riesgo de enfermedades cardíacas, aumenta el colesterol benigno (HDL), disminuye el colesterol maligno (LDL) y tiene un efecto protector contra algunos tipos de cáncer, es la base de una vida saludable. Sin embargo, desafortunadamente, el aceite de oliva es uno de los productos agrícolas más expuestos. Además, no solo hoy, incluso cinco mil años antes de las pastillas, incluso el aceite de oliva se hace para averiguar si a los oficiales se les dice que la auditoría.

El método de análisis de los ésteres etílicos de ácidos grasos y ésteres metílicos (FAME + FAEE) es uno de los mejores métodos para determinar la calidad del aceite de oliva. Con este método, se entiende si los aceites o sustancias cerosas como el aceite colónico, el aceite de oliva refinado y el primer aceite de oliva natural se mezclan en aceite de oliva virgen extra.

FAME significa ésteres metílicos de ácidos grasos y ésteres etílicos de ácidos grasos FAEE. Una forma de falsificación en el aceite de oliva es mezclar el aceite de girasol, algodón, canola, avellana o soja, que es más barato que el aceite de oliva. Además, los aceites refinados de alto contenido ácido que no se consideran comestibles se tratan con calor y se llevan a estándares de aceite virgen extra. Con este método, la acidez de los aceites con más de cinco ácidos se reduce a menos de uno (fuga de columna).

En el ámbito de los análisis químicos de alimentos, la cantidad de ésteres etílicos y metílicos de ácidos grasos (FAME + FAEE) y sustancias cerosas (cera) en aceite de oliva son analizadas por laboratorios autorizados. Durante estos análisis, se siguen las regulaciones legales pertinentes y las normas emitidas por organizaciones nacionales e internacionales.