El deterioro de los peces es el cambio de sabor, olor y apariencia. Los factores que causan el deterioro en los peces son muchos. La especie de pescado, ya sea que estén aceitosas y si tienen hambre en el momento de la captura, son algunos de estos factores. Por ejemplo, los peces planos o los pescados grasos se descomponen más rápidamente. Del mismo modo, los peces que se sacian se deterioran rápidamente. Cuando los peces mueren, los microorganismos que se encuentran en la piel, las branquias y los intestinos se activan de inmediato y comienzan los cambios significativos en los peces. La frescura de los peces puede determinarse mediante diversos análisis químicos, físicos y microbiológicos.

El óxido de trimetilamina (TMAO) es abundante en casi todos los peces marinos, especialmente el pescado de carne blanca. La determinación de trimetilamina (TMA) es un método de análisis para la detección temprana del deterioro en peces. El óxido de trimetilamina (TMAO) se convierte en trimetilamina (TMA) con el efecto de las bacterias que se multiplican en la carne de pescado. La trimetilamina (TMA) se encuentra en cantidades muy pequeñas en peces marinos frescos y, a medida que aumenta el estancamiento de los peces, también lo hace la cantidad de este compuesto. Brevemente, la cantidad de trimetilamina (TMA) es un indicador de deterioro y deterioro en los peces. Este compuesto da el olor característico de pescado en el músculo de pescado.

La cantidad de óxido de trimetilamina (TMAO) es extremadamente baja porque los peces de agua dulce están presentes en un ambiente acuático diferente. Según la frescura de los peces, los valores de TMA son los siguientes:

• En pescado fresco, 50 ppm, porcentaje de 5 mg
• En peces viejos, 50-100 ppm, 10 mg por ciento
• En peces estropeados, más de 100 ppm, más del porcentaje de 10 mg

Los peces se han vuelto cada vez más preferidos en los últimos años. Sin embargo, las proteínas presentes en los peces, los compuestos nitrogenados y los lípidos que no son de naturaleza proteica se someten a reacciones bioquímicas después de que los peces mueren.

La determinación de trimetilamina (TMA) en peces se lleva a cabo en laboratorios autorizados dentro del alcance del análisis químico de alimentos. En estos estudios, se siguen los estándares y métodos de prueba publicados por organizaciones nacionales y extranjeras.