En 2012, el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Ganadería emitió un Comunicado sobre las propiedades sensoriales de los productos pesqueros y los límites de nitrógeno volátil total volátil (Comunicado no: 2012 / 73). Este comunicado describe las propiedades sensoriales y los límites de nitrógeno básico volátil total de los productos pesqueros.

De acuerdo con el Comunicado, si existe alguna sospecha de que los productos de pescado crudo están frescos durante los exámenes sensoriales (criterios de frescura para los productos de Pesca del Anexo 1), o si se determina que los límites de TVB-N se superan como resultado de los controles químicos (Nitrógeno básico volátil total aceptable en el Producto de Pesca del Anexo 2) (Límites N), estos productos no son aptos para el consumo.

Para el control de los límites de TVB-N, se utiliza el método de destilación del extracto desproteinizado con ácido perclórico en el anexo de la notificación (determinación de la concentración de nitrógeno básico volátil total (TVB-N) en el Anexo 3 Productos de pesca).

En dicho comunicado, hay métodos de rutina para controlar el nitrógeno básico volátil total, los límites de TVB-N.

La causa más importante de deterioro en peces, actividades bacterianas. Hay millones de microorganismos en las branquias, los sistemas estomacales e intestinales y las superficies de los peces en general. Inmediatamente después de capturar peces, estas bacterias alcanzan los vasos sanguíneos y la carne de los peces y comienzan a producir olor. Las bacterias que causan deterioro en los peces que viven en aguas frías son generalmente bacterias gram negativas. La cantidad de bacterias grampositivas también es alta en peces que viven en aguas calientes.

TVB-N proporciona la cantidad total de nitrógeno básico volátil, que comienza a acumularse en los tejidos y se deteriora durante el almacenamiento de los peces. El valor de TVB-N se utiliza para determinar si el deterioro ha comenzado en productos de mariscos congelados, secos o salados almacenados o almacenados durante largos períodos de tiempo.

Los estudios de determinación de la volatilidad básica total de nitrógeno (TVB-N) en productos pesqueros se llevan a cabo en laboratorios autorizados dentro del alcance de los análisis químicos de alimentos. En estos estudios, se siguen los estándares y métodos de prueba publicados por organizaciones nacionales y extranjeras.