Las propiedades químicas y físicas del aceite de oliva varían según el clima y las condiciones del suelo, el tipo, el grado de maduración y los métodos utilizados en la producción de aceite de oliva. La calidad del aceite de oliva comienza con la cosecha y continúa en muchos procesos, desde la compresión hasta el embotellado. La condición básica para producir un aceite de oliva de calidad es cosechar en el momento adecuado y de la manera correcta. Sin embargo, no importa cuán alta sea la calidad de las aceitunas para ser procesadas. Por lo tanto, los controles de calidad del aceite de oliva deben llevarse a cabo en cada etapa de producción.

El control de calidad de los aceites de oliva se centra principalmente en los análisis que determinan la calidad y la pureza. Los determinantes de la calidad son la acidez grasa libre, la determinación del peróxido, la humedad y la materia volátil, los metales pesados ​​y las propiedades sensoriales. Los determinantes de la pureza son el índice de refracción, la composición de ácidos grasos, la composición de esteroles, la cantidad total de esteroles, la composición de triglicéridos y la cantidad de estigmastadieno.

Los criterios de pureza del aceite de oliva incluyen la densidad relativa, el número de saponificación, el número de yodo, los ácidos transácidos, la mayor diferencia entre el ECN42 verdadero y teórico y las sustancias cerosas.

Las personas abusivas mezclan aceite de oliva refinado o aceite de oliva o aceite de oliva extra virgen. Cuando el aceite de oliva refinado se mezcla con aceite de oliva natural, los valores de absorción específicos, el contenido de ácidos transácidos y la cantidad de estigmastadieno del aceite de oliva se ven afectados en la luz ultravioleta.

El análisis del contenido de estigmastadieno es el mejor método para detectar la adición de aceite refinado al aceite de oliva virgen extra. La cantidad de estigmastadieno es inferior a 0,10 ppm en aceite de oliva virgen extra y entre 4-50 ppm en aceite de oliva refinado. La cantidad de estigmastadieno en el aceite de orujo refinado es de alrededor de 100-150 ppm.

Durante el refino, se forma hidrocarburo de estigmastadieno. Dado que el aceite de oliva natural nunca debe estar presente, la cantidad de estigmastadien indica que el aceite vegetal está mezclado en él. Por lo tanto, para el aceite de oliva virgen extra, se debe realizar la cantidad de estigmastadieno, ácido, peróxido y análisis sensorial.

 

El análisis de la cantidad de estigmastadien en aceite de oliva virgen extra se lleva a cabo en laboratorios autorizados y se determina si hay aceites vegetales refinados presentes.