Los polifenoles o compuestos fenólicos son compuestos químicos que contienen anillos de benceno en sus estructuras. Todas las plantas forman un gran número de sustancias fenólicas en su metabolismo para protegerse contra las plagas. Los compuestos fenólicos dan el sabor amargo o astringente único de las verduras y frutas. Uno de los compuestos fenólicos más comunes entre los polifenoles es el ácido quínico. El ácido quínico, que se encuentra en frutas, verduras y hierbas verdes en grandes cantidades, se convierte en ácido benzoico dentro del organismo.

La importancia de las sustancias fenólicas y el ácido quínico como componente alimentario para la salud humana es que son eficaces en la formación de sabores y olores en las verduras y frutas, participan en la formación y cambio de color, muestran efectos antioxidantes y antimicrobianos y participan en las actividades de las enzimas.

Los compuestos fenólicos causan cambios de color en los alimentos. El más importante de estos cambios de color es el pardeamiento enzimático. Las reacciones de pardeamiento enzimático causan pérdida de calidad en los productos alimenticios. Por esta razón, la actividad de la enzima se intenta prevenir mediante varios métodos durante el procesamiento de verduras y frutas.

Una característica importante de los compuestos fenólicos es su efecto antioxidante. El ácido gálico, el ácido cafeico y el ácido genticico, así como el ácido quínico, son uno de los ácidos más antioxidantes. Los antioxidantes juegan especialmente un papel importante en la prevención de la formación de enfermedades.

Para beneficiarse de los efectos positivos para la salud de los polifenoles y el ácido quínico, es necesario adquirir hábitos de alimentación de por vida. Lo importante aquí es adquirir hábitos alimenticios preventivos o preventivos.

La determinación del ácido quínico en compuestos fenólicos en laboratorios químicos dentro del alcance de las pruebas químicas se lleva a cabo y el dispositivo de cromatografía líquida de rendimiento más alto (HPLC) se utiliza en estos estudios. Este método proporciona resultados precisos en la separación de compuestos químicos no volátiles o fácilmente degradables a temperatura. Los estándares y los métodos de análisis publicados en nuestro país y en otros países también se cumplen en los estudios.