Entre los elementos que componen la estructura de los alimentos, los que contienen nitrógeno se denominan proteínas. La proteína se deriva del significado de la palabra griega de importancia primordial. Las proteínas son de primordial importancia en la nutrición humana. Las proteínas del cuerpo de los seres vivos tienen características muy diferentes. Hay diferentes proteínas en diferentes órganos del mismo organismo. Las proteínas son compuestos con moléculas grandes que se unen con los componentes básicos de los aminoácidos. En la naturaleza se sintetizan innumerables proteínas con diferentes combinaciones de 22 aminoácidos. En la naturaleza, solo las plantas pueden formar proteínas a partir de sustancias inorgánicas. Las plantas agregan compuestos nitrogenados del suelo a los carbohidratos durante la fotosíntesis y forman aminoácidos, en otras palabras, proteínas. De esta manera, el nitrógeno ingresa a la cadena alimentaria.

El gas nitrógeno está presente en el aire hasta el 80 por ciento. Sin embargo, los átomos de las moléculas de nitrógeno en el aire están muy unidos entre sí y no reaccionan fácilmente. Por lo tanto, este gas debe transformarse de alguna manera en la forma que pueden usar los seres vivos y debe devolverse al aire en un ciclo para que no sea consumido por los seres vivos. Las plantas no pueden absorber el nitrógeno de esta manera. El nitrógeno debe transformarse en plantas que pueden ser utilizadas por las plantas, pero deben volver al aire en un ciclo antes de que se consuma. Las bacterias hacen esto en gran parte.

La cantidad de nitrógeno presente en la proteína es 16 por ciento. Por lo tanto, la cantidad de proteína en los alimentos se calcula sobre el nitrógeno. El porcentaje de 22 del cuerpo humano es de proteínas, es decir, las proteínas son la sustancia más encontrada en el cuerpo después del agua.

Con el método Kjeldahl, todos los compuestos que contienen nitrógeno que no están en forma de proteína se pueden detectar como proteínas. Este método se llama determinación de proteína cruda. Este método, que se utiliza principalmente en el análisis químico de alimentos, calcula la proteína real y la cantidad de sustancias que contienen nitrógeno, como amoníaco, aminoácidos y nitratos, utilizando un multiplicador constante de la cantidad de nitrógeno.

Los estudios de determinación de proteínas y proteínas crudas se llevan a cabo en laboratorios autorizados. En estos estudios, se cumplen las normas y métodos de análisis publicados en nuestro país y en países extranjeros.