En 2014, el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Ganadería publicó el Comunicado del Codex de Alimentos de Turquía sobre Métodos para el análisis del aceite de oliva y el aceite de oliva (Comunicado no: 2014 / 53). Este comunicado, que se preparó sobre la base de la directiva que determina las características y los métodos de análisis relacionados del aceite de oliva y el orujo de oliva numerados 2568 / 91 EEC emitidos por la Unión Europea, especifica los métodos de análisis que se realizarán durante las auditorías oficiales del aceite de oliva y el aceite de oliva. El método de determinación del valor de peróxido también se incluye en el anexo del Comunicado (Anexo 3).

Este método se utiliza para determinar el valor de peróxido en grasas y aceites vegetales y animales. Las muestras tomadas para el análisis se deben guardar en recipientes de vidrio completamente llenos que estén sellados contra la luz y sean herméticos y se mantengan en el frío. El valor de peróxido es la cantidad de oxígeno activo que oxida el yoduro de potasio en un kilogramo de aceite en las condiciones de ensayo especificadas. El principio de este método es tratar la muestra de aceite disuelta en la mezcla de ácido acético y cloroformo con solución de yoduro de potasio y valorar el yodo libre resultante con solución de tiosulfato de sodio.

Brevemente, se determina la cantidad de peróxido en el aceite y se obtiene información sobre la degradación del aceite. El valor de la cantidad de oxígeno activo presente en los aceites da el número de peróxidos. El número de peróxidos es la cantidad de microgramos de oxígeno activo presente en el aceite de gramo 1.

Los peróxidos son compuestos químicos producidos por la oxidación del aceite. Por lo tanto, existe una relación positiva entre el número de peróxidos y el nivel de degradación del aceite. El valor de peróxido en aceite de oliva y aceites de orujo puede disminuir después de un cierto nivel de oxidación. Esta es la conversión de peróxidos en productos de oxidación secundaria.

En los laboratorios, se llevan a cabo estudios de determinación del número de peróxidos en aceite de oliva y de oliva. Además, se cumplen las normas elaboradas por organizaciones que operan en nuestro país y en países extranjeros y los métodos de análisis y criterios de prueba aceptados en el mundo.