Algunos cambios químicos en los productos alimenticios causan pérdidas de calidad. Algunos de estos cambios se producen por vías enzimáticas y otros por vías no enzimáticas. Las enzimas que son efectivas en los alimentos pueden estar naturalmente en la estructura de los mismos alimentos o sintetizarse por microorganismos en el ambiente. Aunque los microorganismos se destruyen durante la cocción, pueden persistir las actividades residuales de las enzimas que son resistentes al calor y no están suficientemente inactivadas.

Los cambios oxidativos también pueden ocurrir en los productos alimenticios. Las enzimas que causan estos cambios incluyen las peroxidasas. Como resultado de estas reacciones químicas, los productos alimenticios a veces tienen cambios de color indeseables (llamado pardeamiento enzimático), a veces no hay cambio de color.

Algunos cambios de color ocurren en frutas y verduras al cortar, multiplicar, rebanar, pelar y procesos similares. Estos cambios de color en diferentes tonos se denominan pardeamiento. Por ejemplo, el pardeamiento de la manzana cortada es la oxidación de algunas sustancias en el jugo de manzana por el efecto del oxígeno en el aire. Esta oxidación también es causada por las enzimas peroxidasas.

La peroxidasa es la enzima más resistente al calor en frutas y verduras. Por lo tanto, se controla mediante la prueba de la enzima peroxidasa si las enzimas se inactivan durante el procesamiento de frutas y verduras.

Durante el procesamiento de los vegetales, tanto el escaldado inadecuado como el sobrecalentamiento causan el deterioro del sabor y el aroma. Por lo tanto, la actividad residual debe inactivarse hasta que la actividad inicial de la peroxidasa disminuya a aproximadamente el nivel de 10. Solo en este caso se puede evitar la peroxidasa. Sin embargo, esta tasa varía según el tipo de fruta y verdura. Por ejemplo, este porcentaje es el porcentaje máximo de 6 en guisantes y el porcentaje de 3 en judías verdes.

Los estudios de determinación de enzimas peroxidasas se llevan a cabo en laboratorios, frutas y verduras. Además, se cumplen las normas elaboradas por organizaciones que operan en nuestro país y en países extranjeros y los métodos de análisis y criterios de prueba aceptados en el mundo.