Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés) también son compuestos orgánicos causados ​​por una combustión incompleta de compuestos orgánicos y que causan envenenamiento y cáncer. Las sustancias peligrosas, como los desechos industriales, los pesticidas, el humo del cigarrillo y los gases de combustión industriales se propagan al medio ambiente y se mezclan con el agua, el aire, el suelo y los alimentos. Por lo tanto, es uno de los contaminantes más importantes que amenazan la salud humana. Los HAP entran al cuerpo humano y causan mutaciones en el ADN.

La transmisión de HAP a los alimentos se produce de dos maneras. Uno son los factores ambientales (aire, agua y suelo) descritos anteriormente. El otro es el proceso de preparación de alimentos.

Los HAP se detectaron por primera vez cuando se detectaron cánceres de piel en las barredoras de chimenea durante 1770. El benzo (a) pireno es el compuesto de PAH más reconocido. La presencia de este componente en alimentos tiene efectos cancerígenos.

En las áreas de producción industrial, la acumulación de componentes del aire contaminado en productos vegetales y HAP se produce en cereales, verduras y frutas. Algunos compuestos de HAP están formados por la descomposición de las plantas.

Los HAP permanecen en el tejido adiposo de las personas durante años, pasan a la sangre en casos de estrés y hambre y comienzan a mostrar sus efectos incluso después de años. Los HAP son posibles compuestos cancerígenos que tienen propiedades que causan, desarrollan y promueven el cáncer. Se ha demostrado que los HAP causan cáncer de pulmón, vejiga y piel en los seres humanos. El Codex de Alimentos de Turquía ha publicado los valores límite de HAP en los productos alimenticios.

Los HAP se producen durante la parrilla, el ahumado y la fritura en barbacoa o carbón. La formación de HAP por debajo de 400 es baja, pero a medida que aumenta la temperatura, la formación de HAP se acelera. Además, si la carne se mantiene más cerca del fuego que 10 cm mientras se asa, aumenta la formación de HAP.

En los laboratorios autorizados, los estudios de determinación de HAP (hidrocarburos poliaromáticos) se llevan a cabo dentro del alcance de las pruebas químicas y los estándares son publicados por organizaciones que operan en nuestro país y en otros países, y se cumplen los métodos de análisis y los criterios de prueba aceptados en el mundo.