Los ácidos grasos son ácidos orgánicos compuestos de cadenas rectas de diferentes longitudes. Los ácidos grasos comprenden un grupo alquilo y un grupo carboxilo y son un grupo carboxilo que proporciona las propiedades ácidas del compuesto. Los ácidos grasos son los componentes básicos de los triglicéridos. Las propiedades de las grasas dependen por lo tanto de los ácidos grasos y sus proporciones. El número de ácidos grasos cuya estructura se ha identificado hasta la fecha es superior a 200. Tienen diferentes estructuras y propiedades pero todas forman series homólogas.

Basados ​​en estructuras de cadena, los ácidos grasos se pueden agrupar de la siguiente manera: ácidos grasos de cadena lineal, ácidos grasos sustituidos, ácidos grasos que contienen anillos y ácidos grasos de cadena ramificada. Los ácidos grasos están presentes en forma de ésteres en aceites naturales y grasas.

Los ácidos grasos sustituidos incluyen ácidos grasos oxi que están presentes de forma natural en la estructura de los aceites y ceras. Los ácidos grasos oxi contienen grupos hidroxilo.

Todos los compuestos lipídicos y similares a los lípidos que se encuentran en los organismos vivos son ésteres de ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos saturados se encuentran en los aceites naturales. Los ácidos grasos insaturados pueden ser saturados por métodos químicos. Una característica de los ácidos grasos insaturados es que pueden oxidarse fácilmente. La oxidación se facilita especialmente a medida que aumenta el número de dobles enlaces en sus estructuras. La temperatura y la luz aceleran esta oxidación.

A medida que aumentan las longitudes de cadena de los ácidos grasos, también aumenta su punto de fusión. Por lo tanto, los ácidos grasos que contienen más de ocho átomos de carbono dan a los aceites que contienen un carácter sólido. Los ácidos grasos oxi son ácidos grasos que contienen grupos hidroxilo.

A medida que aumenta el número de carbono, la capacidad de los ácidos grasos para mezclarse con el agua disminuye. Los ácidos grasos saturados con un número de carbonos mayor que 10 no se disuelven en el agua.

En los laboratorios autorizados, se realizan análisis de ácido oxítico entre pruebas químicas. Estos análisis cumplen con los estándares y criterios de prueba publicados por organizaciones nacionales e internacionales.