Al principio de 1900, un profesor japonés descubrió un sabor diferente, llamado Umami, que se considera el quinto sabor. Tomate, queso, espárragos y carne, amargo, dulce, salado y agrio, excepto por un sabor de umami, japonés significa delicioso. El profesor entonces aisló esta sustancia de algún tipo de alga marina. Esta sustancia es el ácido glutámico. Posteriormente, se preparó la sal sódica del ácido glutámico para asegurar que el ácido glutámico se disolviera fácilmente en agua. Este compuesto químico es el glutamato de sodio. Hoy en día, el glutamato, que se obtiene mediante la fermentación de productos naturales como el almidón, la caña de azúcar o la remolacha, se ha convertido rápidamente en un aditivo alimentario que mejora el sabor y se usa en todo el mundo.

La cantidad de glutamato unido a la proteína en 100 gramos de carne de vacuno es de 2846 mg, 2382 mg en caballa, 5583 mg en guisantes y 229 mg en leche materna. El cuerpo humano metaboliza el glutamato unido a proteínas tomado de los alimentos y el glutamato monosódico tomado como aditivo alimentario.

El glutamato de sodio mono se identifica mediante el código E621. Los códigos electrónicos que identifican los alimentos se otorgan a los aditivos alimentarios que han pasado las pruebas de evaluación de seguridad y están aprobados para su uso por la Unión Europea. Este código confirma que los aditivos alimentarios cumplen con todos los criterios de calidad.

En nuestro país, se permite el uso de glutamato de sodio en los alimentos de conformidad con el Reglamento del Codex Alimentario de Turquía sobre Aditivos Alimentarios. Se pueden usar 10 gramos de glutamato de sodio por kg de alimento.

Los análisis de glutamato sódico mono se realizan mediante un método espectrofotométrico dentro del alcance de las pruebas químicas en laboratorios autorizados. Este método se basa en la medición de las ondas de radiación electromagnética absorbidas o emitidas cuando los átomos, las moléculas o los iones pasan de un nivel de energía a otro. Estos análisis cumplen con las normas actuales y los métodos de prueba aceptados en todo el mundo.