Las aminas biogénicas son sustancias tóxicas que causan enfermedades en humanos y animales. La concentración de aminas biogénicas, especialmente los niveles altos de histamina, que se encuentran en productos de pescado como la caballa y las sardinas, deterioran la calidad del pescado y amenazan la salud humana. El análisis de histamina juega un papel importante para llegar a estos consumidores de manera segura.

La formación de histamina en los peces no se puede entender al observar la apariencia externa, el olor o el color de los peces. Incluso si no hay ningún cambio en estas propiedades sensoriales, los peces pueden contener altos niveles de histamina. Por lo tanto, la presencia y la cantidad de histamina, especialmente en especies de peces como el atún, la caballa, las anchoas, el salmón y las sardinas, solo pueden determinarse mediante varios métodos de análisis químico. Este tipo de pescado contiene una gran cantidad de aminoácidos de histidina libres y las enzimas en ella convierten la histamina en histamina. La acumulación de histamina causa envenenamiento en humanos.

Existen varios métodos de análisis de histamina en peces. El método más utilizado es la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) y LC-MS / MS.

El método de HPLC es el método más preferido para la separación de compuestos químicos no volátiles o fácilmente degradables en ensayos cuantitativos. En este método, los componentes disueltos en el líquido interactúan y los componentes se separan entre sí.

El método LC-MS / MS puede explicarse como cromatógrafo de líquidos-espectrómetro de masas. En este método, las capacidades de análisis de masas del espectrómetro de masas se combinan con las propiedades de separación física de la cromatografía líquida. Esta técnica, que es una técnica altamente sensible y poderosa, puede lograr resultados incluso en presencia de otros químicos.

El análisis de histamina de pescado, pescado enlatado y pescado congelado se lleva a cabo en laboratorios autorizados dentro del alcance de las pruebas químicas. En estos estudios, se cumplen las normas publicadas por organizaciones locales y extranjeras y los métodos de prueba aceptados en todo el mundo.