La histamina es una estructura molecular de base orgánica y una amina biogénica no volátil. Este compuesto es más importante en especies de peces como la sombra, la caballa, las anchoas, el salmón y la sardina, ya que estos peces transportan una gran cantidad de aminoácidos de histidina libres. Si estos mariscos contienen una gran cantidad de histamina, hay signos de envenenamiento en las personas que los consumen.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de América (FDA) ha aceptado el nivel de 50 mg / kg perjudicial para la salud humana. Si este valor excede 80 mg / kg, es la causa del envenenamiento. Los niveles de 30-40 mg / kg causan intoxicación en personas sensibles. El tamaño del pez también es efectivo en la formación de histamina.

El aminoácido histidina libre está presente en los tejidos musculares de los peces, como el tono y la caballa. La enzima que convierte este aminoácido en histamina causa la acumulación de histamina en los peces. Esta cantidad de histidina libre es la causa principal de formación de histamina en el pescado enlatado. La cantidad de histidina es alta en pescados de carne roja. La merlán, el rodaballo y otros pescados de carne blanca no tienen histidina. Las bacterias productoras de histamina se clasifican generalmente como enterobacterias.

La cantidad de histamina formada en los peces depende de la cantidad de histamina contenida en los peces, en resumen, el tipo de pescado y las condiciones de almacenamiento de los peces. No es posible detectar la formación de histamina en peces organolépticamente. Aunque la apariencia, el olor o el color de los peces no cambian, pueden contener altos niveles de histamina.

El análisis de histamina de pescado, pescado enlatado o pescado congelado se lleva a cabo en laboratorios autorizados dentro del alcance de las pruebas químicas. Uno de los métodos utilizados en estos análisis es la prueba de Elisa. Los kits de Elisa utilizados en estas pruebas cumplen con los estándares relevantes y la última tecnología. En estos estudios, se cumplen las normas publicadas por organizaciones locales y extranjeras y los métodos de prueba aceptados en todo el mundo. De esta manera, los laboratorios brindan un servicio más confiable e imparcial.