Todas las plantas forman un gran número de sustancias fenólicas en su metabolismo. Por lo tanto, todos los productos alimenticios de origen vegetal siempre contienen diversos compuestos fenólicos de diferente calidad y cantidad. Los compuestos fenólicos dan el sabor y el color únicos de las verduras y frutas. Los compuestos fenólicos son importantes en muchos aspectos para la salud humana como componente alimenticio. Por ejemplo, además de sus efectos en el sabor y la formación de olores, la coloración de frutas y verduras, el efecto antimicrobiano y antioxidante, la secreción de algunas enzimas y los criterios de control de pureza en diferentes alimentos

Los compuestos fenólicos en las plantas son ácidos fenólicos y compuestos que generalmente son moléculas pequeñas y volátiles. Los compuestos fenólicos causan cambios de color no deseados en los alimentos. Lo más importante es el dorado. El pardeamiento enzimático en los alimentos crea una pérdida de calidad. Por lo tanto, se intenta prevenir la oxidación de sustancias fenólicas durante el procesamiento de verduras y frutas.

En los últimos años, los compuestos fenólicos encontrados en alimentos de origen vegetal se han estudiado más intensamente. Especialmente en términos de salud humana, existe evidencia de que reduce la formación de cáncer. Sin embargo, las vistas son diferentes.

Los compuestos fenólicos son principalmente dos grupos: ácidos fenólicos y flavonoides.

Los compuestos fenólicos tienen efectos antioxidantes. El mayor efecto antioxidante se observa en los jugos de uva, pomelo, tomate, naranja y manzana, respectivamente. Los compuestos fenólicos tienen efectos positivos sobre la fisiología nutricional.

Hasta la fecha, se han identificado al menos cinco mil sustancias fenólicas. Más de dos mil de estos son flavonoides naturales. Generalmente se encuentra en los tejidos vivos de las plantas como hojas, flores, frutos, tejidos leñosos y granos. En términos de sustancias fenólicas, se encontró que las frutas son más ricas que las verduras. Sin embargo, las sustancias fenólicas están presentes en cantidades más o menos en casi todas las frutas y verduras.

En laboratorios autorizados, en el marco de ensayos químicos. Se realizan estudios de determinación de sustancias fenólicas. En estos estudios se cumplen las normas publicadas por organizaciones nacionales y extranjeras.