Bacillus cereus es una bacteria facultativa aerobia, gram positiva, móvil y formadora de esporas. Este tipo de bacteria forma esporas resistentes al calor y segrega dos tipos de toxinas: la toxina entero sensible al calor y la toxina emética resistente al calor. Por lo tanto, causa dos intoxicaciones diferentes causadas por estas toxinas en los seres humanos.

En el entorno natural, los microorganismos están presentes de forma natural en los alimentos o provienen de la contaminación debido a factores externos. Especialmente después de que los sistemas de autoprotección de las plantas se detienen después de la cosecha, los microorganismos se activan inmediatamente en los poros de las plantas. En los productos animales, durante el sacrificio, debido a que el sistema de defensa del animal se detiene, los microorganismos entran en acción. Las bacterias que comienzan a desarrollarse en la piel, el cabello, los intestinos y los órganos internos del animal se transmiten a la carne.

Aparte de esta contaminación natural, los microorganismos también se propagan a los alimentos a través del suelo, el aire, el agua y los materiales utilizados o a través de los seres humanos. Para evitar esta situación, las heces no deben usarse como fertilizante, el ambiente de trabajo y el aire en los establecimientos de alimentos deben estar limpios y sin humedad, el agua utilizada debe desinfectarse y los microorganismos deben desinfectarse, los materiales utilizados deben estar secos y limpios y los empleados deben evitar el contacto con los alimentos tanto como sea posible.

Si los alimentos se encuentran en condiciones bajo las cuales los microorganismos pueden crecer, el riesgo de que los microorganismos infecten los alimentos es muy alto.

Las bacterias Bacillus cereus son muy comunes en la naturaleza. Se puede encontrar en el polvo, el suelo y el agua, y en plantas verdes y en descomposición. Cereales, alimentos secos, carne y productos lácteos, verduras y otros alimentos pueden desarrollar fácilmente estas esporas bacterianas. Las esporas bacterianas, que son resistentes a las altas temperaturas, actúan inmediatamente si los alimentos no se almacenan en condiciones apropiadas y comienzan la secreción de toxinas. De esta manera, causan intoxicación alimentaria. Este tipo de envenenamiento ocurre con mayor frecuencia en platos hechos con arroz.

 

En laboratorios avanzados, las bacterias del bacilo cereus se analizan en análisis microbiológicos. Durante estos estudios, se cumplen las normas pertinentes.