Recientemente, la azodicarbonamida, maturax bajo el nombre comercial, se ha utilizado en la fabricación de pan como agente de maduración para productos de panadería. El material de azodicarbonamida se dispersa primero en el almidón a una cierta concentración y luego se usa. La azodicarbonamida se usa en forma de polvo o tableta para hacer que la estructura física de la masa sea adecuada para el procesamiento a máquina, para aumentar el volumen del pan, para obtener una masa suave y conveniente y para mejorar las características externas del pan.

La azodicarbonamida convierte los nuevos grupos sulfhidrilo en enlaces disulfuro, que a su vez se convierten en biureas. Esta reacción tiene lugar en cantidades bajas en medio seco, es decir, en harina.

El pan, que se encuentra entre los principales nutrientes, debe producirse de manera confiable y saludable. En nuestro país, parte de la harina de pan y los aditivos están incluidos en el Codex de Alimentos de Turquía con algunas sustancias que no están incluidas en los aditivos de alimentos permitidos y que están prohibidas. Estos incluyen bromato de potasio y beroóxido de benzoilo, así como algunos aditivos tóxicos y causantes de cáncer, como la azodicarbonamida. Estas sustancias se utilizan generalmente como antioxidantes y blanqueadores y, a pesar de las regulaciones legales.

Por lo tanto, el análisis de los aditivos de la harina es importante. El método AACC 48-71A desarrollado por la Sociedad Americana de Química Clínica se utiliza en estos análisis. Este método se utiliza para determinar el contenido de azodicarbonamida frente a la harina.

El compuesto de azodicarbonamida, mezclado con la harina como conservante, aumenta la vida útil de los productos y los hace más blancos, pero hay conclusiones definitivas de que las reacciones alérgicas y el asma causan cáncer. Por lo tanto, no está legalmente permitido mezclar harina.

En los laboratorios, los análisis de azodicarbonamida de los aditivos de la harina también se realizan dentro del alcance de las pruebas químicas. Durante los estudios, se cumplen las normas elaboradas por organizaciones locales y extranjeras.