Aunque el uso de antibióticos para el tratamiento de enfermedades animales es aceptable en cierta medida, el uso continuo e incontrolado de jamones saludables al agregarlos a la alimentación y al agua causa graves problemas de salud. En particular, los animales que reciben antibióticos se suspenden sin esperar un cierto período de tiempo para expulsar esta sustancia de sus cuerpos, causando residuos de antibióticos en otros alimentos de origen animal, incluida la carne. Por este motivo, se llevan a cabo diversos estudios científicos para controlar y detectar los residuos de antibióticos en los alimentos de origen animal y para garantizar que se realizan los arreglos legales necesarios. Debido al uso generalizado de antibióticos en nuestro país y al desarrollo del comercio de animales vivos y productos animales en el ámbito nacional e internacional, el análisis de los residuos de antibióticos en productos animales se ha convertido en una necesidad.

Se utilizan dos métodos diferentes para el análisis de cualquier sustancia en el sector químico. El análisis cualitativo se realiza para comprender en qué elementos o compuestos se compone una sustancia. Se realizan análisis cuantitativos para determinar la cantidad de cada uno de estos elementos o compuestos en la sustancia.

En nuestro país, se aplica el Reglamento sobre suministro y uso de piensos al mercado emitido por el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Ganadería en 2011. De acuerdo con esta regulación, algunos antibióticos pueden mezclarse con alimentos para animales como preparación para alimentos. La lista de antibióticos que se agregarán como aditivos para alimentos se encuentra en el anexo del reglamento.

Existen varios métodos para detectar residuos de antibióticos en la leche y las carnes frescas. Algunos de estos métodos son métodos químicos y microbiológicos. Hoy en día, los métodos microbiológicos son los más utilizados. Aunque los métodos químicos son altamente sensibles, son económicamente costosos.

En los laboratorios, los análisis de antibióticos se llevan a cabo mediante métodos cualitativos en leche y carnes frescas dentro del alcance de las pruebas químicas. En estos estudios, se cumplen las normas elaboradas por organizaciones locales y extranjeras.