La cantidad de agua presente en los alimentos es un factor que demuestra cuantitativamente la composición de los alimentos. Para obtener información sobre las propiedades del agua contenida en los alimentos, es necesario conocer la actividad del agua. Esto se debe a que la relación entre el deterioro en el procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios y la pérdida de sabor y calidad se expresa solo por la actividad del agua. La actividad del agua determina cómo el agua en los productos alimenticios afecta la estructura de los alimentos, cómo ocurren algunas reacciones químicas y actividades microbiológicas y su grado.

En términos simples, la actividad del agua se puede definir como la relación entre la presión de vapor de agua que se encuentra en los productos alimenticios y la presión de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura.

En la mayoría de los alimentos frescos, la actividad del agua está por encima de 0.99. La actividad del agua es un factor que afecta la vida útil, el color, el olor, la textura y el sabor de los productos alimenticios. Por lo tanto, medir la actividad del agua es la solución más básica para reducir los riesgos microbiológicos y mejorar la calidad de los alimentos.

Los valores promedio de actividad de agua de algunos productos alimenticios son los siguientes: 0.2 en vegetales secos, 0.5 en chocolate, confitería, miel, 0.7 en higos secos, 0.8 en mermeladas y 0.9 en carne fresca, verduras y frutas.

Incluso en alimentos con la misma cantidad de agua, hay una diferencia en la durabilidad. Por lo tanto, el agua sola no es un criterio decisivo para la durabilidad de los alimentos.

En el marco del análisis físico, la determinación de la distribución en agua se realiza en los laboratorios autorizados. Durante estos estudios, se siguen las normas y los métodos de prueba generalmente aceptados publicados por organizaciones nacionales e internacionales.

La cantidad de agua en los alimentos es un indicador importante de la calidad de los productos alimenticios. Si el contenido de agua es alto en algunos alimentos, las propiedades de calidad cambian y los alimentos y los alimentos comienzan a deteriorarse en poco tiempo por las enzimas y los microorganismos. La cantidad de agua contenida en los alimentos sirve como solvente para muchos componentes.