La variedad de harinas está relacionada con las características del trigo del que se obtienen. En la producción de diversos productos de panadería, se deben utilizar diferentes tipos de harina. Por lo tanto, se realizan varios análisis físicos y químicos para determinar la calidad y las propiedades de la harina. Si no se usa la harina con las propiedades esperadas, la calidad de los productos también disminuye.

La harina tiene un aspecto y un color únicos. No debería haber materia extraña en él. Esta apariencia y color de la harina varía según el tipo y el rendimiento del trigo del que se obtiene. El color de las harinas generalmente cambia de amarillo a blanco. Las harinas que se obtienen principalmente del trigo duro son de color amarillo, mientras que las que se obtienen del trigo blando son blancas.

El rendimiento de 850 se refiere a las harinas más amarillas y granuladas, el rendimiento de 550 se refiere a las claras y harinas que vienen en forma de polvos y se usan principalmente como baklava y pastelería.

Un factor que afecta el rendimiento de la harina es la cantidad de ceniza contenida en la harina. En la harina y los productos de panadería, la ceniza es el residuo de las sustancias minerales formadas por la combustión y da una idea sobre la calidad y el rendimiento de la harina. Si la cantidad de ceniza en la harina es alta, esto significa que la harina es eficiente. Cuanto mayor sea el rendimiento, menor será el valor de la harina en la panadería. Por lo tanto, no es deseable tener una gran cantidad de cenizas en la harina.

El valor de la acidez de la harina aumenta con el envejecimiento y el rendimiento. La acidez de la harina se produce debido a los ácidos orgánicos y fosfatos. El grado de acidez aumenta debido a una mayor eficiencia. Esto también se puede ver en las harinas almacenadas en malas condiciones y con mayor contenido de humedad.

El análisis para la determinación del rendimiento de la harina se realiza en laboratorios autorizados. Durante estos análisis, se siguen los estándares, los métodos de prueba generales y los criterios de prueba publicados por organizaciones nacionales y extranjeras.