Contiene muchos ácidos orgánicos en los alimentos. Algunas veces se encuentran en formas naturales, es decir, como compuestos estructurales, y otras veces ocurren durante la fermentación. Estos ácidos orgánicos presentes en los alimentos dan sabor y aroma a los alimentos, proporcionan el brillo del color y ayudan a mantener la estabilidad y la calidad de los alimentos. Los ácidos inorgánicos están ausentes o presentes en los alimentos en pequeñas cantidades.

Hoy en día, muchos ácidos orgánicos se utilizan como aditivos alimentarios. De estos, el ácido acético, el ácido láctico y el ácido cítrico son los ácidos alimentarios más utilizados. De estos, el ácido fosfórico es el único ácido mineral utilizado como aditivo alimentario. Se utiliza principalmente para hacer bebidas carbonatadas y carbonatadas.

Además, algunos compuestos alcalinos se utilizan en la industria alimentaria para diferentes propósitos. Estos incluyen:

• Ajustadores de pH (como hidróxido de sodio y fosfato de disodio)
• Generación de dióxido de carbono (como el bicarbonato de amonio)
• Desarrolladores de color y sabor.
• Blanqueadores en grasas animales
• Solventes proteicos
• Analgésicos

La determinación de la acidez en los alimentos se realiza por muchas razones. Aquí están algunas de estas razones:

• Determinar la madurez de frutas y verduras.
• Determinar los efectos de los ácidos en el color, sabor y aroma de los alimentos.
• Determinar el comportamiento y funcionalidad de las proteínas en los alimentos.
• Determinar la resistencia al almacenamiento de algunos productos alimenticios.
• Determinar la temperatura de esterilización y pasteurización de algunos productos alimenticios.

La determinación del valor de pH y la acidez total en los productos alimenticios se lleva a cabo dentro del alcance del análisis físico en laboratorios autorizados. Laboratorios de seguridad alimentaria y salud humana, dispositivos tecnológicos avanzados y empleados experimentados sirven. Los estándares considerados en estos estudios son los siguientes:

• TS 1728 ISO 1842 Productos de frutas y vegetales: determinación del pH
• TS EN 1132 Jugos de frutas y verduras - Determinación de pH