Kuru ve edad extracto determinación (Gluten)

Determinación de sí mismo seco y húmedo (gluten)
Determinación de sí mismo seco y húmedo (gluten)

Las proteínas en el trigo se llaman gluten. Cuando se agrega agua a la harina de trigo y se amasa, las proteínas del gluten (gliadina y glutenina) absorben el agua y se hinchan y se forma la masa. Estas dos proteínas del trigo toman agua y se hinchan para formar un núcleo elástico. No se pueden obtener extractos húmedos de especies de trigo de baja calidad. La cantidad de extracto húmedo se refiere a la proteína, no a la cantidad de proteína. Dependiendo del tipo de trigo, las condiciones de crecimiento y las condiciones climáticas, la cantidad de núcleo húmedo varía.

Durante la fermentación, el gluten retiene el dióxido de carbono resultante y asegura que el pan sea voluminoso. El gluten se obtiene sólo del trigo. La cantidad y calidad del gluten es un criterio importante al hacer pan con levadura.

El método se utiliza para determinar la cantidad de esencia seca y húmeda: para obtener la esencia húmeda a mano y para obtener la esencia húmeda utilizando una lavadora especial para gluten.

Para determinar la cantidad de gluten, la harina de trigo o harina se lava con una solución salina diluida. Luego se eliminan el almidón, las proteínas solubles en agua (albúmina) y las proteínas solubles en las soluciones salinas diluidas. En este caso, la sustancia insoluble (gluten) permanece.

Hoy en día, los dispositivos automáticos se utilizan para determinar la cantidad de gluten húmedo. Sin embargo, los productos químicos y las soluciones utilizadas en las mediciones son los mismos que para el lavado manual.

Los estudios para determinar los extractos secos y húmedos se llevan a cabo dentro del alcance de los análisis físicos en laboratorios autorizados. Durante estas pruebas, los estándares utilizados son:

 

  • TS EN ISO 21415 Harina de trigo y trigo - Contenido de gluten
    • Capítulo 1: Determinación del gluten húmedo mediante el método de lavado a mano.
    • Parte 2: Determinación del índice de gluten y gluten por método mecánico
    • Parte 3: Determinación de gluten seco a partir de gluten húmedo mediante el método de secado en horno
    • Parte 4: determinación del gluten seco a partir del gluten húmedo mediante un método de secado rápido