El número de productos en el sector alimentario está aumentando. En este sentido, es cada vez más importante que los productos sean confiables y duraderos. Esto naturalmente fomenta la competencia entre los fabricantes y aporta dinamismo al sector. En línea con estos desarrollos, también se están desarrollando actividades de control de alimentos en el sector alimentario. La detección de la descomposición en ambientes de laboratorio generalmente se realiza en dos áreas: para determinar la utilidad de la carne y los productos cárnicos o para determinar la presencia de materia orgánica en el agua.

Si la carne y los productos cárnicos no se mantienen en condiciones adecuadas y durante los períodos especificados, la descomposición se acelera. La detección de podredumbre es importante como criterio de calidad para comprender la frescura de estos productos. Además, los estudios de detección de podredumbre se aplican a las aguas. La detección de amoniaco en el agua indica que varias sustancias orgánicas se mezclan con agua y, por lo tanto, con contaminación microbiológica.

Inmediatamente después del sacrificio, los eventos bioquímicos comienzan a desarrollarse en la carne. La carne se somete primero al proceso de rigidez de la muerte. Entonces comienza el proceso de ablandamiento. La última etapa de estos eventos es la rancidez. Sin embargo, no es fácil diferenciar estas etapas, incluida la ranciedad. Estas etapas ocurren en periodos sucesivos.

La descomposición de los tejidos vegetales y animales por microorganismos comienza a formarse. Una vez que la pudrición se produce en la carne, es irreversible. En esta etapa, la carne se vuelve inutilizable. Durante la fase de descomposición, las enzimas y los microorganismos en la carne se vuelven activos y las proteínas comienzan a convertirse en aminoácidos y aminoácidos en compuestos nitrogenados e hidrogenados. Los aminoácidos se descomponen para dar amoníaco, sulfuro de hidrógeno y otros compuestos. La carne empieza a oler mal. Mientras tanto, el color de la carne comienza a volverse verde.

Las pruebas de desodorización de carnes se llevan a cabo dentro del alcance de los análisis físicos en laboratorios autorizados. Durante estas pruebas, se siguen los estándares, los métodos de prueba generales y los criterios de prueba publicados por organizaciones nacionales y extranjeras. El estándar que se tiene en cuenta en las pruebas de descomposición es:

• TS 1069 Carne y productos cárnicos (carnes rojas) - Métodos de análisis de laboratorio - General