El carbonato alcalino y los bicarbonatos son las sustancias principales que neutralizan el ácido de la leche, es decir, el ácido láctico, formado en la leche. Si estas sustancias se agregan a la leche, la coagulación de la leche se retrasa y se forma un ambiente favorable para el crecimiento de bacterias que descomponen la proteína.

Los carbonatos generalmente se agregan a la leche durante los calurosos meses de verano para evitar que la leche se corte antes de que comience el procesamiento. El carbonato más utilizado es el bicarbonato de sodio. Esta sustancia es conocida popularmente como polvo de hornear. Generalmente se expresa como agregar soda a la leche.

Los carbonatos de sodio se usan ampliamente porque se disuelven rápidamente en agua fría y también son baratos. El carbonato de sodio agregado a la leche reduce la acidez de la leche. El carbonato de sodio también se utiliza en la producción de azúcar invertida para detener la hidrólisis.

El ácido rosalico se usa para determinar la presencia de carbonato de sodio en la leche. Para probar, se coloca 10 ml de leche en un tubo de ensayo, se agrega 10 ml por ciento de alcohol etílico 96. Luego, se agregan dos o tres gotas de 1 por ciento de solución de ácido rosálico y el tubo se agita durante un tiempo. Si el carbonato no se agrega a la leche, el color de la leche se vuelve marrón claro, naranja. Si se agrega carbonato a la leche, el color de la leche es rosa rosa.

Los análisis para determinar los carbonatos en la leche se llevan a cabo dentro del alcance de los análisis físicos en laboratorios autorizados. Durante estos análisis, se siguen los estándares y los métodos de prueba generalmente aceptados y los criterios de prueba publicados por organizaciones locales y extranjeras. Uno de estos estándares es:

• TS 1018 Leche De Vaca - Cruda

Esta norma especifica los principios para la identificación, clasificación, características, métodos de muestreo, inspección y métodos de prueba de la leche cruda de vaca y la forma en que se comercializa. Al mismo tiempo, los análisis para la búsqueda de carbonato y formaldehído en la leche se llevan a cabo dentro del alcance de esta norma.