Las aceitunas cultivadas en la misma región, según el estado de varias propiedades físicas y químicas y el período de maduración, pueden variar. Estas diferencias también afectan la calidad de los aceites de oliva producidos naturalmente. En varios estudios realizados en esta dirección, se revelan las características generales de las aceitunas y los niveles de madurez sensorial, oxidativa, económica y de salud se determinan de acuerdo con los lugares donde se cultivan las especies de aceitunas.

En este estudio, un cierto número de aceitunas seleccionadas al azar se pesan una a una en un delicado equilibrio, y luego las partes carnosas de las frutas se recogen del núcleo y se vuelven a pesar por separado. Finalmente, el peso total de la fruta se obtiene restando el peso total de la semilla del peso total de la fruta. Cuando el peso de la carne y el peso de la carne se comparan entre sí, se produce la proporción de carne.

En general, el porcentaje de carne de fruta de granos de oliva varía entre 66 y 85. Esta diferenciación depende del tipo y madurez de las aceitunas. Durante el proceso de maduración, las tasas de carne de los frutos aumentan, pero después de un cierto grado de madurez, las tasas de carne comienzan a disminuir. Este descenso es variable según la variedad de aceituna.

Aproximadamente tres cuartas partes de las aceitunas cultivadas se procesan como aceite, el resto se utiliza como aceitunas de mesa. Tanto en el mercado nacional como en el extranjero, la relación núcleo de carne es la característica física más importante que determina la calidad de las aceitunas.

Los estudios de determinación de la proporción del núcleo de la carne se realizan en laboratorios acreditados dentro del alcance del análisis físico. Durante estos análisis llevados a cabo en laboratorios acreditados por organizaciones de acreditación nacionales y extranjeras, se cumplen las normas publicadas por organizaciones nacionales y extranjeras. Al mismo tiempo, se siguen los métodos de prueba y los criterios de prueba generalmente aceptados y se obtienen resultados fiables y objetivos.

Estos laboratorios tienen una infraestructura tecnológica sólida y empleados experimentados y capacitados.