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Determinación del número decreciente
Determinación del número decreciente

Uno de los factores que afectan la calidad del pan en la harina obtenida del trigo son las enzimas amilasas y especialmente la actividad de la enzima alfa-amilasa en el trigo. La actividad de la enzima amilasa en la harina se determina mediante la determinación del número de gotas. La determinación de la actividad de la amilasa es muy importante en términos de tecnología de producción de pan. Es el gas dióxido de carbono que hace que la masa se fermente y se hornea durante la cocción.

La actividad de la levadura durante la fermentación mientras se hace el pan está relacionada con la cantidad de azúcar en el medio. En la técnica de fabricación de pan aplicada en nuestro país, el azúcar no se agrega a la formulación y la levadura produce gas al utilizar la glucosa formada por la desintegración del almidón. Las amilasas están presentes en forma beta y alfa en la harina de trigo. Generalmente, la beta-amilasa está presente en cantidades suficientes en la harina de trigo, pero la actividad de la alfa-amilasa varía. Si llueve durante los períodos en que el trigo está maduro pero no se cosecha, esto causa la germinación de los granos. De esta manera, los granos tienen una actividad alfa-amilasa muy alta. Tales harinas no son adecuadas para hacer pan hinchado con levadura. La actividad de alfa-amilasa es baja en el trigo que se cultiva y se cosecha en clima seco. Si la actividad de la amilasa es baja, la cantidad de azúcar utilizada por las células de levadura es insuficiente y la calidad del pan es baja.

Al determinar el número de gotas, se determina la actividad enzimática de la yema y hay relaciones de mezcla de la harina o niveles de aditivos de amilasa con diferente actividad de la amilasa utilizando el número de licuefacción calculado.

El método para determinar el número de gotas puede aplicarse no solo al trigo, sino también a la cebada, el centeno y otras harinas de cereales.

El número de gotas se define como el tiempo que tarda en soltarse el mezclador en la masa formada después de mezclar la mezcla de harina y agua a una cierta temperatura, a caer a un cierto nivel por licuefacción de almidón y se determina en segundos.

 

En laboratorios autorizados, también se realiza la determinación del número de caídas de las harinas. En condiciones normales, el número de gotas en la harina de trigo harinero es 25 por segundo.