Cuando los aceites se sobrecalientan, su estructura comienza a deteriorarse y emitir humo. La temperatura a la cual los aceites se calientan y comienzan a producir humos se denomina punto de humo. El punto de humo varía entre los grados 160 y 200 según el tipo de aceite. Especialmente cuando se fríe en aceite, el aceite no debe exceder estos grados. Si se excede el punto de humo, el aceite puede incendiarse. Además, se producen cambios indeseables en la grasa del cuerpo humano y el aceite es peligroso para la salud humana.

Las grasas o ácidos grasos son importantes para el cuerpo humano. Es el principal factor de almacenamiento de energía para el organismo y es la fuente de energía número uno para las células. En primer lugar, el corazón proporciona la energía necesaria para su funcionamiento desde las grasas primero.

No existe una relación entre el punto de humo de los aceites y si son adecuados para cocinar a una cierta temperatura. Los aceites son generalmente en forma de triglicéridos. Cuando la grasa comienza a fumar, el triglicérido se descompone y la molécula de glicerol comienza a arder. Sin embargo, el problema es que los ácidos grasos triglicéridos comienzan a deteriorarse antes que el punto de ahumado del aceite, es decir, el deterioro de su estructura natural. Cuando la grasa comienza a fumar, la molécula de glicerol se descompone y los ácidos grasos liberados forman una estructura más suelta. Por lo tanto, si hay una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados en el aceite, se recomienda no usar con calentamiento.

Según la norma TS EN ISO / IEC 17025, los análisis de determinación de los puntos de humo se realizan en laboratorios acreditados por instituciones de acreditación nacionales y extranjeras. Para garantizar que los resultados del análisis sean confiables e imparciales, los laboratorios cumplen con los estándares emitidos por organizaciones nacionales y extranjeras.

En estos estudios de análisis, se toman en consideración los principios de los Criterios de control de grasas y aceites utilizados para freír (2007 / 2007) emitidos por el Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales en 41. Según este comunicado, el punto de humo de los aceites debe ser el grado 170 más bajo.