En las plantas enlatadas, los controles físicos se llevan a cabo en ciertas etapas de la producción a intervalos frecuentes y después de cada esterilización, tomando muestras de alimentos enlatados. Durante estas comprobaciones, se determina la apariencia general de la lata, el peso bruto, la tara y el peso neto de la lata, el peso de filtración, la velocidad de llenado y el espacio de la cabeza, así como la cantidad de vacío.

En latas enlatadas herméticamente selladas, la diferencia entre la presión interna en el espacio de la cabeza y la presión atmosférica externa se determina mediante la medición de vacío. En términos simples, vacío significa la falta de aire en la lata, es decir, oxígeno. En latas o recipientes de vidrio, se crea vacío si la presión interna de la lata es más baja que la presión del aire. A medida que aumenta la diferencia entre la presión interna en la lata y la presión atmosférica externa, también lo hace el valor de vacío.

El vacío tiene muchos efectos físicos, químicos y biológicos. Por ejemplo, el vacío evita el crecimiento y la proliferación de microorganismos aeróbicos en la lata. Prueba que el alimento es esterilizado por el método apropiado. El vacío también evita que las abrazaderas sean forzadas por una alta presión interna durante la esterilización. Además, el deterioro oxidativo y la rancidez de los alimentos se previenen mediante vacío. Previene la decoloración y la pérdida de vitaminas en productos enlatados. Un efecto del vacío es evitar la acumulación de gas hiderógeno inducido por la corrosión en el espacio de cabeza y el bombardeo de alimentos corrosivos en la lata. Además, la retención apretada de la tapa de la jarra es gracias al vacío.

La cantidad de vacío en los alimentos enlatados varía según la temperatura de llenado del alimento, su propiedad de expansión, la cantidad de espacio de la cabeza, la temperatura del tratamiento térmico y las dimensiones de la lata.

Dentro del alcance del análisis de paquetes en laboratorios avanzados, se llevan a cabo estudios para determinar la cantidad de vacío en latas y recipientes de vidrio. Durante estos estudios, se basan los estándares y métodos de prueba publicados por organizaciones nacionales e internacionales.