Οι πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης έχουν μεγάλη σημασία για την υγιεινή διατροφή των ανθρώπων. Τα κρέατα αποτελούν σημαντική πηγή αμινοξέων και βιταμινών που δεν μπορούν να συντεθούν από το σώμα. Αν γίνει σύγκριση με την ίδια ποσότητα φυτικών πρωτεϊνών, οι ζωικές πρωτεΐνες έχουν υψηλότερη ποσότητα απαραίτητων αμινοξέων. Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα είναι τα λιπαρά οξέα που πρέπει να πάρουν ο άνθρωπος και τα ζώα από το εξωτερικό για να επιβιώσουν και δεν μπορούν να συντεθούν στο σώμα.

Η ανεπαρκής κατανάλωση ζωικών πρωτεϊνών επηρεάζει όλες τις λειτουργίες του σώματος, ιδιαίτερα το νευρικό και το ανοσοποιητικό σύστημα. Ένα υγιές άτομο θα πρέπει να ικανοποιεί σχεδόν τις μισές από τις καθημερινές ανάγκες του σε πρωτεΐνες από πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης.

Το κρέας και τα προϊόντα με βάση το κρέας είναι τόσο σημαντικά για την περίθαλψη του ανθρώπου, αλλά όταν αυξάνεται ο πληθυσμός και η ανάγκη για αύξηση του κρέατος, καθώς και οι αυξήσεις των τιμών, οι κακοί προσπαθούν να μειώσουν την τιμή με την ανάμιξη ακαθαρσιών. Η κατάσταση αυτή δημιουργεί επίσης περιβάλλον αθέμιτου ανταγωνισμού.

Το Υπουργείο Τροφίμων, Γεωργίας και Κτηνοτροφίας εξέδωσε το ανακοινωθέν του Κώδικα Τροφίμων της Τουρκίας για το κρέας και τα προϊόντα με βάση το κρέας (Communique No: 2012 / 74) προκειμένου να αποφευχθεί αυτή η κατάσταση και να προστατευθούν τα δικαιώματα και η υγεία των καταναλωτών. Το παρόν ανακοινωθέν καλύπτει τις αρχές για την παραγωγή, τη συντήρηση, τη συσκευασία και τη διάθεση στην αγορά ακατέργαστου κρέατος και παρασκευασμένων μείγματα κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας με κατάλληλες τεχνικές. Σύμφωνα με τις διατάξεις του προαναφερθέντος ανακοινωθέντος, ο τύπος ή τα είδη κρεοπωλείων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας πρέπει να αναφέρονται στην ετικέτα των προϊόντων. Σε αυτά τα προϊόντα κρέατος, το κόκκινο και το λευκό κρέας δεν πρέπει να αναμιγνύονται μεταξύ τους. Επιπλέον, το κρέας και τα προϊόντα κρέατος που προέρχονται από ακατάλληλα ζώα (π.χ. χοιρινό κρέας) θα πρέπει επίσης να προσδιορίζονται για όσους είναι ευαίσθητοι σε αυτό σύμφωνα με τις θρησκευτικές πεποιθήσεις τους.

Έχουν αναπτυχθεί αξιόπιστες και ταχείες μέθοδοι ανάλυσης στα εργαστήρια για την ανίχνευση κόλπων για τη χρήση διαφόρων τύπων κρέατος σε προϊόντα διατροφής. Για παράδειγμα, είναι δυνατόν να προσδιοριστεί μόνο η προέλευση των κρεάτων ή εάν έχουν εξαπατηθεί με μορφολογικές, ανοσολογικές, ηλεκτροφορητικές, γενετικές και ορολογικές μεθόδους. Σε αυτό το πλαίσιο, οι δοκιμές ELISA (Ενζυμικός Ενζυματικός Προσδιορισμός) είναι μια ανοσολογική μέθοδος στην οποία εξετάζεται η δραστικότητα ενός ενζύμου που δεσμεύεται ειδικά με το αντιγόνο χρησιμοποιώντας τη σχέση μεταξύ αντισώματος και αντιγόνου. Η ανάλυση SDS-PAGE, η οποία βασίζεται στον διαχωρισμό των πρωτεϊνών στο ηλεκτρικό πεδίο σύμφωνα με τα μοριακά βάρη, είναι μια ηλεκτροφορητική μέθοδος.

Μεταξύ των διαφόρων μεθόδων, τα πιο αξιόπιστα, υψηλής ποιότητας και ευαίσθητα αποτελέσματα είναι η μέθοδος αντίδρασης αλυσίδας πολυμεράσης (PCR), η οποία χρησιμοποιείται για την αναζήτηση ϋΝΑ του είδους σε τρόφιμα. Η μέθοδος αυτή βασίζεται στην αρχή της αναπαραγωγής μιας συγκεκριμένης περιοχής του DNA που χρησιμοποιεί ένζυμα.

Η ακρίβεια της ανάλυσης των ειδών πρέπει να ελέγχεται σε κάθε στάδιο. Οποιαδήποτε μόλυνση μπορεί να προκαλέσει απροσδόκητα αποτελέσματα. Επιπλέον, το προσωπικό του εργαστηρίου που πραγματοποιεί την ανάλυση πρέπει να τηρεί αυστηρά τις συνθήκες εργασίας και τις μεθόδους εργασίας.

Στα προηγμένα εργαστήρια, οι ακόλουθες αναλύσεις εκτελούνται βασικά στο πλαίσιο της ανάλυσης ειδών:

• Προσδιορισμός των ειδών κρέατος (ELISA) (για κάθε είδος)
• Προσδιορισμός του κρέατος και των γαλακτοκομικών ειδών (για κάθε είδος) (μικροσυστοιχία PCR σε πραγματικό χρόνο και DNA)
• Προσδιορισμός των ειδών κρέατος (ορολογικής προέλευσης) (για κάθε είδος)
• Ανάλυση διαφορετικών τύπων ιστών στο κρέας και τα προϊόντα κρέατος

Οι επιθεωρήσεις της αγοράς για το κρέας και τα προϊόντα με βάση το κρέας έχουν μεγάλη σημασία τόσο για την προστασία της ανθρώπινης υγείας και την πρόληψη των απάτων όσο και για την αποτροπή της εμπιστοσύνης του κοινού στα προϊόντα διατροφής. Συνιστάται οι επιχειρήσεις που θέλουν να κάνουν σωστά τη δουλειά τους θα πρέπει να καθαρίζουν προσεκτικά τα σημεία που ενδέχεται να μολυνθούν μεταξύ των ειδών στις διαδικασίες παραγωγής και να αποδείξουν αυτή την κατάσταση με τις κατάλληλες μεθόδους ανάλυσης.

Οι μελέτες ανάλυσης ειδών που διεξάγονται σε προηγμένα εργαστήρια βασίζονται σε πρότυπα που δημοσιεύονται από εγχώριους και ξένους οργανισμούς.