Το ανακοινωθέν του Κώδικα Τροφίμων της Τουρκίας για τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση (Ανακοινωθέν: 2009 / 2009) εκδόθηκε από το Υπουργείο Τροφίμων, Γεωργίας και Αγροτικών Υποθέσεων στο 25. Το παρόν ανακοινωθέν ρυθμίζει τις αρχές που πρέπει να ακολουθηθούν για να εξασφαλιστεί ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται, μεταποιούνται, συσκευάζονται, αποθηκεύονται, αποθηκεύονται, μεταφέρονται και παρουσιάζονται στους καταναλωτές με τις κατάλληλες τεχνικές και υπό συνθήκες υγιεινής.

Σύμφωνα με το ανακοινωθέν, το γιαούρτι είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση όπου καλλιέργειες ζύμωσης βακτηρίων streptococcus thermophilus και lactobacillus bulgaricus χρησιμοποιούνται ειδικά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Στα προαναφερθέντα παραρτήματα, οι αναλογίες λίπους για το γιαούρτι και το αγιάν (Παράρτημα 1) και το γιαούρτι και το άγαρ πρέπει να βρίσκονται εντός αυτών των ορίων όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λίπος. Στα παραρτήματα του ανακοινωθέντος εξηγούνται τα χαρακτηριστικά που πρέπει να φέρουν τα γιαούρτια. (Παράρτημα 2). Μερικά από αυτά τα χαρακτηριστικά είναι:

• Συνολικός ειδικός μικροοργανισμός τουλάχιστον 10 εκατομμύρια (cfu / g)
• Συνολικοί προστιθέμενοι μικροοργανισμοί 1 εκατομμύρια (cfu / g) που αναγράφονται στην ετικέτα

Οι μικροβιολογικές τιμές των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση παρατίθενται στα παραρτήματα του ανακοινωθέντος (παράρτημα 3). Κατά συνέπεια, το γιαούρτι, το γιαούρτι με βάση τα φρούτα, το βουτυρόγαλα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση πρέπει να έχουν τις ακόλουθες μικροβιολογικές τιμές:

• Κολοβακτηριδιακά βακτήρια 2 cfu / g-ml σε δείγμα 9, 3 cfu / g-ml σε δείγμα 95
• Ζυμομύκητες (εκτός από προβιοτικά) 2 σε δείγμα 100, 3 σε δείγμα 1000
• Mold 2 σε δείγμα 100, 3 σε δείγμα 1000
• Ε. Coli 5 ποσοστό κάτω από το 3 σύμφωνα με τη μέθοδο Πιθανό αριθμό (EMS) στο δείγμα

Σε προηγμένα εργαστήρια, διεξάγονται μελέτες για τον προσδιορισμό του συνολικού αριθμού ειδικών μικροοργανισμών σε γιαούρτι στο πλαίσιο των μικροβιολογικών αναλύσεων. Οι μελέτες αυτές βασίζονται σε πρότυπα που δημοσιεύονται από εθνικούς και διεθνείς οργανισμούς. Τα πρότυπα που εξετάζονται για τα γιαούρτια είναι:

• TS 1330 Γιαούρτι
• TS ISO 7889 Γιαούρτι - Καταμέτρηση χαρακτηριστικών μικροοργανισμών - Τεχνική καταμέτρησης αποικιών βαθμού 37
• TS ISO 9232 Γιαούρτι - Προσδιορισμός μικροοργανισμών (γαλακτοβάκιλλος bulgaricus και streptococcus thermophilus) σε γιαούρτι (Τουρκικά με Αγγλική Περίληψη)