Μετά τις τροποποιήσεις του ανακοινωθέντος του Κώδικα Τροφίμων για τα Μικροβιολογικά Κριτήρια (Communique no: 2009 / 2009) του Υπουργείου Τροφίμων, Γεωργίας και Κτηνοτροφίας στο 68, τα εμπορικά στείρα τρόφιμα ορίζονται ως εξής: Τα εμπορικά στείρα τρόφιμα είναι μεταξύ 35 και Μετά την επώαση 37 ημερών μεταξύ βαθμών 50, τα τρόφιμα που δεν διαρρέουν και βομβαρδίζουν τη συσκευασία τους ή η διαφορά μεταξύ των τιμών pH που μετρήθηκαν πριν και μετά την επώαση δεν υπερβαίνουν το 55.

Στα παραρτήματα του ανακοινωθέντος, τα εμπορικά στείρα τρόφιμα που εμπίπτουν στον ορισμό αυτό αναφέρονται ως εξής:

• Κονσέρβες κρέατος και προϊόντα κρέατος
• Κονσέρβες φρούτων και λαχανικών
• Παστεριωμένοι χυμοί φρούτων και λαχανικών, μείγματα αυτών (νέκταρ, πουρέ, συμπυκνώματα και τα παρόμοια) και αρωματισμένα, φρούτα και παρόμοια ποτά (εξαιρουμένων των ανθρακούχων ποτών) και σιρόπια
• Κονσέρβες έτοιμα γεύματα

Δεδομένου ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα θα παραμείνουν σε ράφια για μεγάλο χρονικό διάστημα, κάποια στειρότητα πρέπει να εφαρμοστεί εκ των προτέρων κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Κατά την παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων, τα στάδια προετοιμασίας και πλήρωσης είναι σημαντικά για την αποστείρωση. Σε αυτά τα στάδια, το μικροβιακό φορτίο των κονσερβοποιημένων τροφίμων πρέπει να μειωθεί. Κατά τη διάρκεια της φάσης γεμίσματος, ο χώρος της κεφαλής και η αφαίρεση του αέρα στο κουτί είναι σημαντικά βήματα.

Οι έλεγχοι αποστείρωσης πραγματοποιούνται σε κονσέρβα αμέσως μετά την παραγωγή. Αυτός ο έλεγχος είναι να καθοριστεί εάν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι υγιή. Κατά τη διάρκεια αυτών των επιθεωρήσεων, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα επιτρέπεται να επωάζονται σε ορισμένες θερμοκρασίες και η κατάσταση του βομβαρδισμού ελέγχεται μετά την επώαση.

Σε προηγμένα εργαστήρια, διεξάγονται μελέτες για τον προσδιορισμό της εμπορικής στειρότητας κονσερβοποιημένων και κονσερβοποιημένων προϊόντων στο πλαίσιο μικροβιολογικών αναλύσεων. Οι μελέτες αυτές βασίζονται σε πρότυπα που δημοσιεύονται από εθνικούς και διεθνείς οργανισμούς. Ένα από αυτά τα πρότυπα είναι:

• TS 10524 Μέθοδοι μικροβιολογικών δοκιμών - στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα

Αυτό το πρότυπο για την εμπορική στειρότητα στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα περιλαμβάνει δοκιμασία επώασης και μικροβιολογικούς ελέγχους όπως διαρροή μετά από επώαση, έλεγχο βομβαρδισμού, διαφορά ρΗ πριν και μετά την επώαση, μικροσκοπικό έλεγχο πριν και μετά την επώαση, αερόβια και αναερόβια σπορά μετά την επώαση.