Τα βακτήρια Shigella είναι οικογένεια enterobacteriaceae όπως βακτηρίδια σαλμονέλας. Διαφέρει από τα βακτήρια σαλμονέλας μόνο ως προς την ακινησία τους. Τα αρνητικά κατά Gram, ακίνητα, μη σπορίων και προαιρετικά αναερόβια βακτήρια είναι παθογόνα για την ανθρώπινη υγεία. Το Shigella dysenteriae, το οποίο προκαλεί δυσεντερία στους ανθρώπους, είναι ένα bacillus shiga. Αυτός ο βακίλος εκκρίνει εξωτοξίνη. Αυτά τα βακτήρια παραμένουν βιώσιμα για μεγάλες περιόδους σε υγρά και μη ημερήσια περιβάλλοντα, αλλά είναι ανθεκτικά στο φως της ημέρας, σε υψηλές θερμοκρασίες και σε αντισηπτικά. Τα βακτήρια Shigella με τρόφιμα και ποτά από τη στιγμή της εισόδου στο σώμα μετά την περίοδο επώασης, κοιλιακή μύτη, πόνο και αιματηρή διάρροια εμφανίζονται. Εάν τα βακτήρια shigella ανιχνευθούν με αυτά τα ευρήματα, αυτή η ασθένεια ονομάζεται βακτηριακή δυσεντερία.

Τα βακτήρια Shigella είναι γενετικά κοντά στα βακτήρια των escherichia. Δείχνει επαρκή ανάπτυξη στα μέσα, αν και όχι ως escherichia coli. Η αντίσταση στη θερμότητα είναι παρόμοια με την escherichia coli. Ωστόσο, σε αντίθεση με τα βακτηρίδια της σαλμονέλας και τα βακτήρια της escherichia coli, τα ζώα δεν αποτελούν την πηγή βακτηρίων shigella. Μόνο πιθήκους κάνουν αυτήν την ασθένεια.

Η βιωσιμότητα των βακτηρίων Shigella είναι μεταβλητή. Για παράδειγμα, αυτά τα βακτήρια, που μπορούν να διατηρήσουν τη βιωσιμότητά τους στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα μέχρι την ημέρα 170, μπορούν να επιβιώσουν για λίγες ώρες καθώς η τιμή pH στα κόπρανα είναι χαμηλή. Μπορεί να επιβιώσει περισσότερο σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Τα βακτήρια Shigella είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά στα αντιβιοτικά. Ως εκ τούτου, η θεραπεία των ασθενειών που προκαλούνται από αυτό γίνεται δύσκολη. Γενικά, οι ασθένειες που προκαλούνται από τα βακτήρια shigella μεταδίδονται από άτομο σε άτομο και δεν είναι πάντοτε διατροφικές. Ωστόσο, είναι γεγονός ότι τα τρόφιμα είναι φορείς. Τα τρόφιμα που περιέχουν βακτήρια Shigella είναι το νερό, το γάλα, τα φρούτα και τα λαχανικά. Υπάρχει επίσης υψηλός κίνδυνος μόλυνσης σε παρασκευασμένα τρόφιμα, αυγά και σαλάτες.

Σε προηγμένα εργαστήρια, διεξάγονται μελέτες για την αναζήτηση shigella μεταξύ των μικροβιολογικών αναλύσεων. Οι μελέτες αυτές βασίζονται σε πρότυπα που δημοσιεύονται από εθνικούς και διεθνείς οργανισμούς. Το πρότυπο που εξετάζεται από την άποψη αυτή είναι:

• TS EN ISO 21567 Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών - Οριζόντια μέθοδος για την ανίχνευση των Shigella spp