Το σπόριο σχοινιού είναι μια κοινή αιτία αλλοίωσης του ψωμιού. Το σποριοφόρο σχοινί είναι ένα είδος εδάφους που ονομάζεται Bacillus subtilis. Αυτά τα βακτήρια αναπτύσσονται στο ψωμί και προκαλούν σχηματισμό σχοινιών και οδηγούν σε θραύση του ψωμιού. Αυτό το βακτήριο συνήθως εγκαθίσταται στο εξωτερικό μέρος του σιταριού. Τα σπόρια σχοινιού μπορούν να αντέξουν τις θερμοκρασίες ψησίματος στη μέση των ψωμιών και τα βακτηριακά σπόρια αρχίζουν να αναπτύσσονται όταν τα ψωμιά δροσιστούν. Εν τω μεταξύ, το άμυλο και η πρωτεΐνη στο άλευρο υδρολύονται και σχηματίζεται ιξώδης και ιξώδης δομή στο εσωτερικό του ψωμιού. Μέσα στο ψωμί, οι πρωτεΐνες και τα άμυλα διαχωρίζονται και παράγονται καθαρές ίνες.

Εκτός από τα μικροβιολογικά κριτήρια που παρατίθενται στο παράρτημα του ανακοινωθέντος του Υπουργείου Τροφίμων, Γεωργίας και Κτηνοτροφίας (Communiqué no: 2009 / 68) που περιέχεται στο παράρτημα του τουρκικού ανακοινωθέντος για τα μικροβιολογικά κριτήρια, οι οριακές τιμές που εμφανίζονται στις ποικιλίες ψωμιού και ψωμιού κατά τις επιθεωρήσεις του φούρνου εξηγούνται ως εξής:

• 3 χίλια σπόρια σχοινιών ανά γραμμάριο ψωμιού
• 2 σπόρια σχοινιού ανά γραμμάριο ψωμιού

Επιπλέον, το ανακοινωθέν περιέχει τις οριακές τιμές που πρέπει να τηρούνται σε υγρή και ξηρή ζύμη ψωμιού:

• Σπορ σχοινί 2 σε δείγμα ζυμομύκητα 95
• Σπορ σχοινί 3 σε δείγμα ζυμομύκητα 210

Οι αναλύσεις σπορ σχοινιών εκτελούνται όχι μόνο για είδη ψωμιού και ψωμιού, αλλά και για αρτοσκευάσματα όπως φούρνοι, πίτα, βασλάμα, ζαχαροπλαστική και λαβάς.

Οι ακόλουθοι παράγοντες είναι αποτελεσματικοί στο σχηματισμό σπόρων σχοινιών στα προϊόντα αρτοποιίας: ο μακρύς χρόνος ψύξης του ψωμιού, διατηρώντας τον πάνω από το 25, η τιμή pH πάνω από το 5, η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και ο μεγάλος αριθμός σπόρων εκκίνησης.

Στα εργαστήρια, μεταξύ των μικροβιολογικών αναλύσεων, διεξάγονται μελέτες για το τελετουργικό σπορ σχοινιών σε ψωμί και ποικιλίες ψωμιού. Η μέθοδος του πιό πιθανού αριθμού (EMS) χρησιμοποιείται σε αυτές τις μελέτες και χρησιμοποιούνται τα πρότυπα που δημοσιεύονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς. Το πρότυπο που εξετάζεται από την άποψη αυτή είναι:

• TS 3522 Ζύμη αρτοποιίας