Στον τομέα των τροφίμων, οι επιχειρήσεις επικεντρώνονται σε δείκτες μικροοργανισμούς που σχετίζονται με τα προϊόντα τους. Για παράδειγμα, η παρουσία και ο αριθμός των λιπολυτικών μικροοργανισμών σε μια επιχείρηση παραγωγής βουτύρου αποτελεί σημαντικό κριτήριο ποιότητας. Αντιθέτως, η παρουσία και ο αριθμός των λιπολυτικών βακτηρίων δεν έχει σημασία για, για παράδειγμα, φυτά που παράγουν χυμούς φρούτων. Άλλοι τύποι βακτηρίων είναι σημαντικοί για το χυμό φρούτων, προκαλώντας υποβάθμιση και αντοχή στη θερμότητα.

Οι λιπολυτικοί μικροοργανισμοί βρίσκονται κυρίως στα γαλακτοκομικά προϊόντα και διασπούν το λίπος του γάλακτος, προκαλώντας ανεπιθύμητες οσμές και γεύσεις. Οι λιπολυτικοί μικροοργανισμοί προκαλούν επιδείνωση και απώλεια ποιότητας στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το βούτυρο, η κρέμα, η μαργαρίνη και το τυρί. Τα λιπαρά οξέα σχηματίζονται από την οξείδωση των λιπιδίων που προκαλείται από αυτούς τους μικροοργανισμούς και τα προϊόντα διατροφής χάνουν την ιδιαίτερη οσμή τους. Επειδή οι λιπολυτικοί μικροοργανισμοί είναι ανθεκτικοί στη θερμότητα, οι διαδικασίες αποστείρωσης ή παστερίωσης παρέχουν μικροβιακή στειρότητα στο προϊόν αλλά δεν μπορούν να σταματήσουν ολόκληρη τη μικροβιακή λιπάση.

Τα περισσότερα προϊόντα διατροφής περιέχουν σημαντικές ποσότητες λιπιδίων. Όπως είναι γνωστό, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι ο πιο σημαντικός λόγος υδρόλυσης σε αυτά τα προϊόντα. Αυτή τη στιγμή, το λιπίδιο διασπάται και τα προκύπτοντα λιπαρά οξέα διαταράσσουν τη συγκεκριμένη οσμή του προϊόντος. Η μικροβιακή λιπόλυση, η οποία προκαλεί απώλεια ποιότητας και φθορά στα τρόφιμα, μπορεί να μην προκαλείται πάντα από μικροοργανισμούς. Η λιπόλυση δημιουργεί μια αλλαγή στη γεύση και την οσμή στα τρόφιμα, ενώ σε τρόφιμα όπως το τυρί και το λουκάνικο αυτό είναι ήδη επιθυμητό. Δηλαδή, η αξιολόγηση της λιπόλυσης ως παράγοντα ποιότητας είναι μια εξαίρεση εδώ.

Η μέθοδος χύδην καλλιέργειας μονοστρωματικών κυττάρων γενικά προτιμάται για τη μέτρηση των λιπολυτικών βακτηρίων. Περιστασιακά, η φύτευση δύο στρωμάτων χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της ανάκτησης των βακτηρίων που έχουν υποστεί ζημιά από τη θερμική επεξεργασία.

 

Βακτηριακά είδη που επιδεικνύουν λιπολυτική δραστικότητα είναι: ψευδομονάδες, σταφυλόκοκκος, αλκαλογενές και μοραξέλλα. Στο πλαίσιο των μικροβιολογικών αναλύσεων, διεξάγονται μελέτες σε προηγμένα εργαστήρια για τον προσδιορισμό του αριθμού των λιπολυτικών βακτηρίων.