Στην οδηγία 2082 / 92 που εκδίδεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση, τα παραδοσιακά τρόφιμα ορίζονται ως προϊόντα που παράγονται με παραδοσιακές πρώτες ύλες ή παράγονται με συμβατική μέθοδο παραγωγής. Από την άλλη πλευρά, προβλέπεται ότι ειδικά τρόφιμα μπορούν επίσης να συμπεριληφθούν στα παραδοσιακά τρόφιμα. Αυτά τα προϊόντα παράγονται με τη χρήση βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Εκτός από τις τοπικές πρώτες ύλες, ο τύπος των χρησιμοποιούμενων βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι αποτελεσματικός στον σχηματισμό της μοναδικής γεύσης, οσμής και εμφάνισης των παραδοσιακών τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση. Εκτός από αυτές τις ιδιότητες, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος έχουν ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία.

Τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος που υπάρχουν στα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το γιαούρτι, το τυρί, το κεφίρ, το βούτυρο και το κουζιμ, δίνουν στα τρόφιμα αυτά μοναδική οσμή, άρωμα και δομή. Τα βακτήρια, με το γαλακτικό οξύ που παράγουν, συμβάλλουν επίσης στην προστασία αυτών των τροφίμων. Το παραγόμενο γαλακτικό οξύ έχει αντίσταση στα βακτήρια που προκαλούν καρκίνο στους ανθρώπους, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, προστατεύει το σώμα, αποτρέπει τις λοιμώξεις και ρυθμίζει την αρτηριακή πίεση.

Σε προηγμένα εργαστήρια, οι μελέτες μέτρησης βακτηρίων γαλακτικού οξέος διεξάγονται στο πλαίσιο των μικροβιολογικών αναλύσεων. Κατά τη διάρκεια αυτών των μελετών, τηρούνται τα πρότυπα και οι μέθοδοι δοκιμών που εκδίδονται από εγχώριες και ξένες οργανώσεις. Ορισμένα πρότυπα βασίζονται σε:

• TS ISO 15214 Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών - Οριζόντια μέθοδος μέτρησης μεσόφιλων βακτηρίων γαλακτικού οξέος - Μέθοδος καταμέτρησης αποικιών βαθμού 30
• TS EN ISO 8069 Αποξηραμένο γάλα - Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε γαλακτικό οξύ και γαλακτικό οξύ
• TS 8875 Πρόσθετες ύλες ζωοτροφών - Συντηρητικά - Προσδιορισμός γαλακτικού οξέος
• TS EN 12631 Χυμοί φρούτων και λαχανικών - Ενζυμικός προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε γαλακτικό οξύ και γαλακτικό οξύ - Φασματομετρική μέθοδος Nad