Η μέτρηση της μούχλας και των ζυμών είναι ένας πολύ σημαντικός δείκτης ποιότητας στα τρόφιμα που φυλάσσονται στην ύπαιθρο πριν από τη διαδικασία συσκευασίας λόγω της εφαρμοσμένης τεχνολογίας παραγωγής που μπορεί να μολυνθεί από τα χρησιμοποιούμενα υλικά συσκευασίας ακόμη και αν τα τρόφιμα είναι παστεριωμένα και τα οποία δεν υποβάλλονται σε επεξεργασία με άλλες τεχνολογικές μεθόδους εκτός από το πλύσιμο και την κατάψυξη και την εμπορία των καταναλωτών.

Ο αριθμός των καλουπιών είναι πολύ υψηλός όσον αφορά τον τύπο μπαχαρικών, τα προϊόντα που έρχονται σε επαφή με το χώμα και αλέθονται και συσκευάζονται χωρίς ακόμη και πλύσιμο. Από την άλλη πλευρά, η ποσότητα ζύμης είναι υψηλότερη σε προϊόντα ζάχαρης.

Στη μικροβιολογία των τροφίμων, ο συνολικός αριθμός μαγιάς και μούχλας θεωρείται γενικά μαζί. Όπως και στις συνολικές αναλύσεις βακτηριακών μετρήσεων, ο συνολικός αριθμός κυττάρων μούχλας και ζυμομυκήτων που αποικίζονται με κατάλληλες συνθήκες επώασης σε κατάλληλο μέσο δίνει τον αριθμό των καλουπιών και ζυμομυκήτων. Γενικά, αυτές οι δύο ομάδες μικροοργανισμών αναπτύσσονται εύκολα στην ανάλυση που πραγματοποιείται με τα μέσα που χρησιμοποιούνται συνήθως για μαγιά και καλούπια.

Σε πολλά γενικώς αποδεκτά πρότυπα, ο συνολικός αριθμός των καλουπιών και ζυμών λαμβάνεται υπόψη μαζί. Ωστόσο, οι μούχλες και οι μάζες ζύμης απαιτούνται χωριστά σε εμπορικές εφαρμογές. Στην περίπτωση αυτή, οι δύο αυτές ομάδες μικροοργανισμών υπολογίζονται ξεχωριστά λαμβάνοντας υπόψη την μορφολογία των αποικιών των μέσων ή χρησιμοποιούνται διαφορετικά μέσα σύμφωνα με τον σκοπό. Για παράδειγμα, προστίθεται προπιονικό νάτριο σε συγκέντρωση 0,25 τοις εκατό στη σύνθεση μέσου για ανάπτυξη μόνο ζυμομυκήτων και αναστέλλεται η ανάπτυξη μούχλας. Ο συνολικός αριθμός καλουπιών και ζυμομυκήτων συνήθως επωάζονται σε βαθμούς 25-28 και 5 ημέρες.

Οι μελέτες μέτρησης μούχλας και ζύμης πραγματοποιούνται σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια στο πλαίσιο μικροβιολογικών αναλύσεων. Κατά τη διάρκεια αυτών των μελετών, τηρούνται τα πρότυπα και οι μέθοδοι δοκιμών που εκδίδονται από εγχώριες και ξένες οργανώσεις. Τα πρότυπα TS ISO 21527-1 και TS ISO 21527-2 λαμβάνονται υπόψη.