Οι χυμοί φρούτων είναι πολύ ασφαλή τρόφιμα λόγω της υψηλής οξύτητάς τους, δεν είναι δυνατόν τα βακτηρίδια να καταφύγουν και να πολλαπλασιαστούν. Ωστόσο, υπάρχουν ακόμη κάποια βακτήρια που αναπτύσσονται κάτω από την τιμή pH 4,5 σε χυμούς φρούτων. Αυτά είναι ανθεκτικά στη θερμότητα, βαριά βακτήρια που αγαπούν τα οξέα. Αυτά τα βακτηρίδια του γένους Alicyclobacillus οδηγούν σε υποβάθμιση των όξινων χυμών που προστατεύονται από παστερίωση, ιδίως χυμών φρούτων.

Με τα χρόνια του 1980, τέτοια βακτήρια έχουν προκαλέσει σημαντικές υλικές απώλειες στο παγκόσμιο εμπόριο χυμών φρούτων. Τα βακτήρια της ομάδας Alicyclobacillus είναι τρία είδη από μόνα τους:

• Τα βακτήρια Alicyclobacillus acidocaldarius μπορούν να αναπτυχθούν στο 60.
• Τα βακτήρια Alicyclobacillus acidoterrestris μπορούν να αναπτυχθούν στο 50.
• Τα βακτήρια Alicyclobacillus acidocaldarius μπορούν να αναπτυχθούν στο 40.

Τα σημαντικότερα από αυτά είναι τα βακτηρίδια alicyclobacillus acidocaldarius.

Alicyclobacillus acidoterrestris βακτήρια προκαλούν την υποβάθμιση της οσμής και της γεύσης σε χυμούς φρούτων, όπως τα πορτοκάλια και τα μήλα και τα ποτά φρούτων. Η υποβάθμιση της οσμής και της θολερότητας στα βακτηρίδια alicyclobacillus acidoterrestris έχει παρατηρηθεί σε επιδείνωση κατά τη διάρκεια μακράς περιόδου αποθήκευσης σε μια θερμή περίοδο σε ασηπτικά συσκευασμένους χυμούς μήλου που παράγονται στη Γερμανία για πρώτη φορά στο 1982.

Στις τυποποιημένες αναλύσεις, ο χυμός φρούτων πρώτα παστεριώνεται και στη συνέχεια αποθηκεύεται σε ένα μέσο σε υψηλή θερμοκρασία και χαμηλό pH. Η παρουσία βακτηρίων ανιχνεύεται με αυτή τη μέθοδο, αλλά απαιτούνται διαφορετικές αναλύσεις σε προηγμένα εργαστήρια για τον προσδιορισμό των βακτηριακών ειδών.

Στα εγκεκριμένα εργαστήρια διεξάγονται μικροβιολογικές αναλύσεις για τον προσδιορισμό βακτηρίων alicyclobacillus acidoterrestris σε χυμούς φρούτων. Σε αυτές τις μελέτες, δεν εφαρμόζεται θερμική επεξεργασία στο δείγμα, γίνεται αυτο-εμπλουτισμός, μετά τη φυγοκέντρηση, το 24 διατηρείται για ώρες και παρατηρείται αλλαγή χρώματος στον ανιχνευτή διοξειδίου του άνθρακα και ανιχνεύονται είδη βακτηρίων alicyclobacillus. Κατά τη διάρκεια αυτών των μελετών τηρούνται οι σχετικές νομικές διατάξεις και τα πρότυπα που εκδίδονται από εγχώριους και ξένους οργανισμούς.