μικροβιολογική ανάλυση
Οι μικροβιολογικές αναλύσεις εκτελούνται σε πολλούς διαφορετικούς τομείς. Ορισμένες από αυτές είναι καθαρά χημικές αναλύσεις και ορισμένες από αυτές είναι δύσκολες και επικίνδυνες αναλύσεις που μπορούν να γίνουν μόνο από έμπειρους και ειδικούς μικροβιολόγους. Ως εκ τούτου, υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι ανάλυσης της μικροβιολογίας που προέρχονται από διαφορετικούς κλάδους και διαφορετικά υλικά.
Δεδομένου ότι τα τελευταία χρόνια έχουν προκύψει νέες προσεγγίσεις για την ασφάλεια των τροφίμων, έχουν σημειωθεί βελτιώσεις και αλλαγές στις μεθόδους ανάλυσης. Σε αυτό το παράλληλο, άρχισαν να επιβαρύνουν τα εργαστήρια η διαπίστευση, η βαθμονόμηση, η αυτοματοποίηση, η επικύρωση (επικύρωση των εφαρμοζόμενων μεθόδων), η επαλήθευση (προσδιορισμός της ορθότητας των χρησιμοποιούμενων τυποποιημένων μεθόδων) και η αβεβαιότητα των μετρήσεων. Οι γενετικές και ορολογικές αναλύσεις έχουν επίσης γίνει ολοένα και συχνότερες (ορολογικές εξετάσεις αίματος που καθορίζουν την παρουσία αντισωμάτων που παράγονται έναντι ορισμένων μικροοργανισμών).
Η μικροβιολογική ανάλυση έχει αποκτήσει όλο και μεγαλύτερη σημασία καθώς ο αριθμός των ιδρυμάτων που αποδίδουν σημασία στη ποιότητα στον τομέα των τροφίμων στη χώρα μας. Σήμερα, ο κόσμος και στη χώρα μας εξακολουθούν να εφαρμόζουν τις κλασικές μεθόδους και η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) και ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης (ISO) βασίζονται σε αυτές τις μεθόδους. Ωστόσο, οι μελέτες σε αυτόν τον τομέα κερδίζουν δυναμική και ειδικά οι γενετικές και ορολογικές αναλύσεις θα είναι έγκυρες ως πρότυπες μέθοδοι ανάλυσης σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Σήμερα, οι μικροβιολογικές αναλύσεις των τροφίμων μπορούν να ομαδοποιηθούν στις ακόλουθες κατηγορίες: μετρήσεις, δοκιμές var-no, δοκιμές βιολογικής σταθερότητας, δοκιμές τοξινών και άλλες δοκιμές.
Όταν αναφέρεται η μικροβιολογία τροφίμων, το πρώτο βήμα είναι ο έλεγχος των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Ο σκοπός του ελέγχου εδώ δεν είναι μόνο η εργαστηριακή ανάλυση. Ο κύριος στόχος είναι η πρόληψη της μετάδοσης και ανάπτυξης μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Όσον αφορά τα πρότυπα, η πρόληψη της μόλυνσης παρέχεται από τα πρότυπα EUREPGAP (ορθές γεωργικές πρακτικές) όσον αφορά τις πρώτες ύλες και η πρόληψη της ανάπτυξης παρέχεται από τα πρότυπα HACCP (ανάλυση επικινδυνότητας και κρίσιμα σημεία ελέγχου).
Οι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί στα τρόφιμα, όπως το καλούπι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυροκομικών τυριών, θεωρούνται ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί εάν μεταδίδονται στο τυρί kashar. Αν και αυτό δεν προκαλεί προβλήματα υγείας, αποτελεί ένδειξη ότι ο κατασκευαστής δεν συμμορφώνεται με τις βασικές συνθήκες υγιεινής. Αυτό είναι κατανοητό μόνο όταν οι συνολικές μούχλες και οι μαγιάδες γίνονται σε τυρί kashar.
Πολλές μικροβιολογικές αναλύσεις προϊόντων διατροφής πραγματοποιούνται από εξουσιοδοτημένα εργαστήρια στον τομέα των τροφίμων. Οι κύριες δοκιμές, μετρήσεις και αναλύσεις έχουν ως εξής:
|
Μικροβιολογική ανάλυση |
|
|
Αριθμός αερόβιων βακτηρίων (αριθμός αερόβιων μεσοφιλικών βακτηρίων, αριθμός αερόβιων αποικιών) |
Μούχλα και αριθμός ζυμομυκήτων (ταχεία δοκιμή) |
|
Αριθμός αερόβιων βακτηριδίων (αριθμός αερόβιων μεσοφιλικών βακτηριδίων, αριθμός αερόβιων αποικιών) (ταχεία δοκιμή) |
Αριθμός βακτηρίων γαλακτικού οξέος (ταχεία δοκιμή) |
|
Προσδιορισμός του Alicyclobacillus acidoterrestris |
Προσδιορισμός του αριθμού των λιπολυτικών βακτηρίων |
|
Alicyclobacillus spp. προσδιορισμός |
Προσδιορισμός της Listeria monocytogenes |
|
Προσδιορισμός του αριθμού των αναερόβιων βακτηριδίων |
Αναζήτηση της Listeria monocytogenes (ταχεία δοκιμή) |
|
Προσδιορισμός των βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ |
Listeria spp. ανάλυση |
|
Προσδιορισμός του Bacillus cereus |
Listeria spp. Ανάλυση (ταχεία δοκιμή) (τρόφιμα και ζωοτροφές) |
|
Bacillus spp. απομόνωση και ανάλυση ανίχνευσης |
Προσδιορισμός του αριθμού των μανιταριών |
|
Βακτηριακή καλλιέργεια |
Προσδιορισμός της οσμωφιλικής ζύμης |
|
Έλεγχος της βόμβας και της διαρροής (εξαιρουμένης της επώασης) |
Προσδιορισμός του αριθμού των πρωτεολυτικών βακτηριδίων |
|
Προσδιορισμός της τοξίνης Clostridium botulinum |
Pseudomonas spp. προσδιορισμός |
|
Προσδιορισμός του Clostrodium perfringens |
Προσδιορισμός της Pseudomonas aeruginosa |
|
Άμεση μικροσκοπική μέτρηση |
Δοκιμή ρεζαζουρίνης |
|
Προσδιορισμός του επίπεδου-ξινό (αριθμός των βακτηρίων ρίχνουν επίπεδη) |
Προσδιορισμός του σπορ σχοινιού |
|
Μέθοδος ISO του E. coli (EMS) |
Αναζήτηση σαλμονέλας (ταχεία δοκιμή) |
|
Προσδιορισμός Ε. Coli (στερεό μέσο) |
Salmonella spp. προσδιορισμός |
|
Ε. Coli O104: Προσδιορισμός του H4 |
Ανάλυση ορότυπου Salmonella enterica |
|
Ε. Coli O157: Προσδιορισμός του H7 |
Ψάχνοντας για το Shigella |
|
E. coli O157: H7 για γρήγορη δοκιμή |
Αριθμός σωματικών κυττάρων (μικροσκοπική) |
|
Αριθμός E. coli (ταχεία δοκιμή) |
Αριθμός σωματικών κυττάρων (με συσκευή) |
|
Προσδιορισμός του Enterobacter sakazakii (cronobacter spp.) |
Ανάλυση σταφυλοκοκκικής εντεροτοξίνης (Α, Β, C, D, E) (σε όλα τα τρόφιμα) (PCR πραγματικού χρόνου) |
|
Enterobacter sakazakii (ταχεία δοκιμή) (cronobacter spp.) |
Ανάλυση σταφυλοκοκκικής εντεροτοξίνης (μεμονωμένη ανάλυση) |
|
Αριθμός μετρήσεων Enterobacteriaceae |
Προσδιορισμός Staphylococcus aureus (θετικός στην κοαγκουλάση σταφυλόκοκκος) |
|
Αριθμός εντεροβακτηριοειδών (ταχεία δοκιμή) |
Αριθμός μέτρησης Staphylococcus aureus (ταχεία δοκιμή) (θετικός στην κοαγκουλάση σταφυλόκοκκος) |
|
Στήλη στρεπτόκοκκου (εντερόκοκκου) κοπράνων |
Έλεγχος αποστείρωσης (γάλα UHT, κονσερβοποιημένα τρόφιμα για βρέφη και μικρά παιδιά) |
|
Επώαση (σταθερότητα) (10 ημέρες) |
Έλεγχος αποστείρωσης (βιοχημική) |
|
Επώαση (σταθερότητα) (15 ημέρες) |
Προσδιορισμός αναερόβιας αναγωγής θειούχων |
|
Επώαση (σταθερότητα) (7 ημέρες) |
Ψάχνοντας για θερμοαγώγιμα campylobacter (ταχεία δοκιμή) |
|
Μέθοδος ISO Coliform (EMS) |
Αναζήτηση για θερμοαπορροφητικό campylobacter (κλασική μέθοδος) |
|
Προσδιορισμός κολοβακτηριδίων (στερεά μέσα) |
Προσδιορισμός εμπορικής στειρότητας (κονσερβοποιημένα και κονσερβοποιημένα προϊόντα) |
|
Αριθμός κολοβακτηριδίων (ταχεία δοκιμή) |
Προσδιορισμός συνολικού αριθμού ειδικών μικροοργανισμών (σε γιαούρτι) |
|
Coliform, κολοβακτηριοειδές κοπράνων, π.χ. Προσδιορισμός του κολί (EMS) (FDA BAM) |
Προσδιορισμός της Vibrio cholerae |
|
Αρίθμηση μούχλας (με διαφάνεια Howard) |
Προσδιορισμός του Vibrio parahaemolyticus |
|
Διάγνωση καλούπι |
Vibrio parahaemolyticus (ταχεία δοκιμή) |
|
Μήκος και ζυμομύκητα |
Vibrio spp. αναζήτηση |
|
Αριθμός βακτηρίων γαλακτικού οξέος |
|