Τα καθαρά έλαια περιέχουν άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Αυτές οι ενώσεις είναι αδιάλυτες σε νερό αλλά διαλυτές σε πολλούς οργανικούς διαλύτες. Τα έλαια μπορούν να ταξινομηθούν με πολλούς τρόπους. Οι πιο γνωστές ταξινομήσεις στη βιομηχανία τροφίμων είναι κατασκευασμένες με τη μορφή λιπών και ελαίων ή με τη μορφή φυτικών και ζωικών ελαίων.

Τα λίπη περιέχουν σημαντική ποσότητα εστέρων κορεσμένων οξέων με γλυκερίνη. Αυτά τα λίπη, τα οποία είναι στερεά ή ημιστερεά, είναι κυρίως ζωικά λίπη. Τα υγρά έλαια περιέχουν εστέρες που σχηματίζονται από ακόρεστα λιπαρά οξέα με γλυκερίνη. Αυτά τα έλαια είναι κυρίως φυτικά έλαια όπως ελαιόλαδο, βαμβακέλαιο ή σογιέλαιο.

Τα έλαια είναι σε τρεις ομάδες ανάλογα με το βαθμό ακορεστότητάς τους και τα χαρακτηριστικά ξήρανσης:

• Τα μη ξηραντικά έλαια είναι αυτά με χαμηλό δείκτη ιωδίου (κάτω από περίπου 90).
• Τα ημιστερεμένα έλαια είναι εκείνα με δείκτη ιωδίου περίπου 90-130.
• Τα αποξηραμένα λίπη είναι έλαια με δείκτη ιωδίου πάνω από το 130.

Τα αποξηραμένα έλαια στερεοποιούνται σε εξωτερικούς χώρους. Οι διπλοί δεσμοί στις δομές τους αντιδρούν με οξυγόνο στον αέρα και επιτρέπουν στο λάδι να στερεοποιηθεί. Ωστόσο, η ξήρανση του πετρελαίου δεν σημαίνει ότι εξατμίζεται μακριά από το περιβάλλον. Λινέλαιο, έλαιο καρυδιού, έλαιο κάνναβης, έλαιο παπαρούνας, έλαιο κάνναβης, έλαιο κνήκου, καστορέλαιο και κινεζικό έλαιο είναι τέτοια έλαια.

Τα ημιστερεμένα έλαια περιλαμβάνουν σογιέλαιο, βαμβακέλαιο, ηλιέλαιο, έλαιο κνήκου και μουστάρδα.

Το ελαιόλαδο, το αραχιδέλαιο, το φουντούκι, το βούτυρο του κακάου, το φοινικέλαιο, το ιχθυέλαιο και το λάδι δέντρων περιλαμβάνονται επίσης στην κατηγορία των μη ξηραντικών ελαίων.

Όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο ακορεστότητας των ελαίων, τόσο υψηλότερες είναι οι ιδιότητες ξήρανσης.

 

Οι δοκιμές πετρελαίου με ημιδιαστικές διεργασίες εκτελούνται επίσης από εξουσιοδοτημένα εργαστήρια στο πλαίσιο των αναλύσεων χημικών τροφίμων. Στις μελέτες αυτές ακολουθούνται τα πρότυπα και οι μέθοδοι δοκιμών που δημοσιεύονται από εγχώριες και ξένες οργανώσεις.