Στον τομέα των τροφίμων, υπάρχουν πολλά τρόφιμα που παράγονται με τη χρήση κακάο. Τα προϊόντα σοκολάτας είναι ένα από αυτά. Στα εργαστήρια διεξάγονται διάφορες δοκιμές και αναλύσεις για τον προσδιορισμό του τύπου και της ποσότητας του κακάου που περιέχεται στα τρόφιμα που χρησιμοποιούν κακάο. Κατά τον προσδιορισμό της μάζας κακής ζάχαρης εφαρμόζονται διαφορετικές μέθοδοι λόγω διαφορετικών χημικών διαλυμάτων ή διαφορετικών μεθόδων υπολογισμού που χρησιμοποιούνται στην ανάλυση δειγμάτων. Ωστόσο, ως αποτέλεσμα των πραγματοποιηθεισών μελετών, επιτυγχάνεται η άπαχη μάζα κακάου μαζί με σαφείς πληροφορίες σχετικά με την περιεκτικότητα σε τρόφιμα.

Κατά τον προσδιορισμό της ποσότητας μάζας άπαχου κακάου, η ποσότητα θεοβρωμίνης στην περιεκτικότητα δείγματος προσδιορίζεται με φασματοφωτομετρική μέθοδο και υπολογίζεται η άπαχη μάζα κακάου από την ποσότητα της θεοβρωμίνης.

Το κακάο λαμβάνεται από το φασόλι στους καρπούς του κακάο. Το κακάο μεγαλώνει σε τροπικά κλίματα. Οι κόκκοι κακάο είναι δύο τύπων: βάση και γεύση. Τα βασικά φασόλια έχουν ισχυρή και πικρή γεύση. Είναι εύκολο να βρεθεί και φθηνότερα. Τα φασόλια τύπου γεύσης, από την άλλη πλευρά, έχουν πιο αρωματικό χαρακτήρα και δημιουργούν γεύση σοκολάτας. Στη χημική δομή των κόκκων κακάο, υπάρχουν βούτυρο κακάο γύρω στο 57 τοις εκατό. Το ποσοστό της ουσίας θεοβρωμίνης που είναι απαραίτητο για την ανάλυση είναι το πολύ 2 τοις εκατό.

Η ουσία θεοβρωμίνης είναι το κύριο αλκαλοειδές που βρίσκεται στο κακάο και η γνωστή πικρή γεύση του κακάου προέρχεται από την ουσία αυτή. Η ποσότητα θεοβρωμίνης στη σοκολάτα είναι μεταξύ 1300-4700 mg / kg. Στις σοκολάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο (ποσοστό κακάο 70), η συγκέντρωση θεοβρωμίνης είναι κοντά στο 10400 mg / kg. Διαφορετικές ποσότητες θεοβρωμίνης στη σοκολάτα αντανακλούν διαφορετικές συγκεντρώσεις που απαντώνται σε κόκκους κακάο.

Τα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια διεξάγουν τον προσδιορισμό της μάζας κακάου χωρίς λιπαρά στη σοκολάτα στο πλαίσιο της ανάλυσης των χημικών τροφίμων. Σε αυτές τις μελέτες, τηρούνται επίσης τα πρότυπα που δημοσιεύονται από εγχώριες και ξένες οργανώσεις. Τα πρότυπα που εξετάζονται στο πλαίσιο αυτό είναι:

 

• TS 7800 Σοκολάτα
• TS 3076-1 Κακάο (έδαφος)
• TS 3076-2 ISO 2451 Κακάο πυρήνα - Προδιαγραφές