Καθώς τα βιοτικά πρότυπα των ανθρώπων αυξάνονται, το ίδιο συμβαίνει και με τη ζήτηση για έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα. Τα πρόσφατα επεξεργασμένα τρόφιμα έχουν γίνει πολύ διαφοροποιημένα και ο αριθμός των προσθέτων τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή έχει αυξηθεί. Σε πολλά τρόφιμα, εμφανίζονται αυθόρμητες αντιδράσεις που ονομάζονται οξείδωση μεταξύ των συστατικών του προϊόντος διατροφής και του οξυγόνου που υπάρχει στον αέρα. Ως αποτέλεσμα τέτοιων αντιδράσεων, οι αλλαγές χρώματος, οσμής και γεύσης εμφανίζονται στο προϊόν διατροφής και η ποιότητα των προϊόντων διατροφής μειώνεται. Αυτό συχνά οδηγεί σε δηλητηρίαση. Εάν η κατάσταση οξείδωσης δεν μπορεί να προληφθεί με φυσικές και τεχνολογικές μεθόδους, χρησιμοποιούνται αντιοξειδωτικά.

Τα αντιοξειδωτικά είναι ενώσεις που εμποδίζουν ή καθυστερούν την οξείδωση στα τρόφιμα. Αυτές οι ενώσεις δίνουν υδρογόνο λόγω της φαινολικής δομής τους και καταστέλλουν την οξείδωση, πράγμα που εμποδίζει τον σχηματισμό ελεύθερων λιπαρών οξέων. Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα αντιοξειδωτικά που δρουν με αυτόν τον τρόπο είναι:

• Η βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (ΒΗΑ)
• Το βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο (ΒΗΤ)
• Προπυλ γαλλικό (PG)
• Η τριτοταγής βουτυλο υδροκινόνη (TBHQ)

Τα ζωικά λίπη δεν έχουν καμία προστασία από την οξειδωτική δράση. Αντίθετα, τα περισσότερα φυτικά έλαια περιέχουν φυσικά αντιοξειδωτικά. Ως εκ τούτου, είναι σημαντική η σταθεροποίηση ζωικών λιπών, όπως το λίπος βοοειδών, το λίπος και το κοτόπουλο. Ένα πρόσθετο προστατευτικό αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με τη χρήση αντιοξειδωτικών στα φυτικά έλαια.

Στο πλαίσιο των αναλύσεων χημικών τροφίμων, οι αντιοξειδωτικές ουσίες στα έλαια (BHA, BHT, PG, OG και TBHQ) καθορίζονται από εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Γενικά, σε αυτές τις μελέτες χρησιμοποιείται μέθοδος υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC). Στις μελέτες HPLC, η κινητή φάση δίνεται υπό υψηλή πίεση και παρέχεται διαχωρισμός υψηλής ανάλυσης. Η μέθοδος HPLC παρέχει ακριβή αποτελέσματα στον διαχωρισμό μη πτητικών ή εύκολα αποικοδομήσιμων χημικών ενώσεων σε θερμοκρασία. Κατά τον προσδιορισμό των αντιοξειδωτικών ουσιών στα έλαια, τηρούνται επίσης τα πρότυπα που δημοσιεύονται από εγχώριες και ξένες οργανώσεις.