Τα αιθέρια έλαια είναι μείγματα που λαμβάνονται από μέρη φυτών όπως φύλλα, φρούτα, φλοιούς, ρίζες, σπόροι και σπόροι με μεθόδους απόσταξης ή πίεσης. Τα αιθέρια έλαια, που ονομάζονται επίσης αιθέρια έλαια, είναι φυσικά προϊόντα με έντονη οσμή, τα οποία μπορούν εύκολα να κρυσταλλωθούν σε υγρή μορφή σε θερμοκρασία δωματίου. Ορίζονται ως πετρέλαιο επειδή δεν αναμιγνύονται με νερό, αλλά είναι διαφορετικά από τα έλαια, παρόμοια με το πετρέλαιο.

Οι κυριότερες ενώσεις που βρίσκονται στις δομές τους είναι τα μονοτερπένια, τα τερπενοειδή και τα σεσκιτερπένια. Οι συνθέσεις και οι ποσότητες των αιθέριων ελαίων ποικίλουν εξ ολοκλήρου ανάλογα με τον τύπο του φυτού από τον οποίο παράγονται, τον τρόπο παραγωγής τους, τις κλιματικές συνθήκες της περιοχής στην οποία καλλιεργούνται και τη γεωγραφική τους δομή. Το κύριο συστατικό μονοτερπένια αντιπροσωπεύει περισσότερο από 90 τοις εκατό της περιεκτικότητας σε αιθέριο έλαιο.

Τα φυτικά είδη που περιέχουν αιθέρια έλαια μπορούν να καταχωρηθούν ως μαϊντανός, χαμομήλι, σταυρός, compoundaceae, cervaceae, honeybuckleaceae, lauraceae, myrtleeaceae, pineaceae, wheataceae, rosaceae, ψωρίαση και τζίντζερ.

Τα αιθέρια έλαια έχουν αντισηπτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες. Τα αιθέρια έλαια είναι γνωστό ότι είναι αποτελεσματικά κατά των μικροοργανισμών, των καλουπιών, των ζυμών, των ιών των ζώων και των φυτών που καταστρέφουν τα τρόφιμα. Τα αιθέρια έλαια από ορισμένα μπαχαρικά και βότανα είναι μια καλή εναλλακτική λύση έναντι των αφύσικων συντηρητικών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων λόγω αυτής της αντιμικροβιακής δραστηριότητας.

Οι αντιβιοτικές και αντισηπτικές ιδιότητες των αιθέριων ελαίων είναι κατά των βακτηρίων, των καλουπιών και των ζυμών. Τα αιθέρια έλαια με τις πιο αντισηπτικές ιδιότητες είναι το θυμάρι, το κυνήγι, η κανέλα, τα λεβάντα, τα ευκάλυπτα και τα γαρίφαλα. Η ένωση θυμόλης στο θυμαρόλευρο είναι είκοσι φορές περισσότερο αντισηπτική από τη φαινόλη. Οι ενώσεις λεμονενίου και άλφα-πινενίου παρουσιάζουν αντιβακτηριακές και αντιμυκητιακές επιδράσεις.

Τα κύρια συστατικά των αιθέριων ελαίων σε μπαχαρικά καθορίζονται στο πλαίσιο των αναλύσεων χημικών τροφίμων από εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Κατά τη διάρκεια αυτών των μελετών τηρούνται τα πρότυπα που δημοσιεύονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς. Το πρότυπο βασίζεται στα εξής:

• TS EN ISO 6571 Μπαχαρικά, καρυκεύματα και φαρμακευτικά φυτά - Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε αιθέρια έλαια (μέθοδος υδροδιυλίωσης)