Τα αιθέρια έλαια είναι πτητικά και μίγματα ελαίου που λαμβάνονται από τα φυτά με απόσταξη νερού ή υδρατμών, τα οποία είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, με έντονη οσμή. Αυτά τα αιθέρια έλαια στα φυτά ονομάζονται αιθέρια έλαια ή αιθέρια έλαια, καθώς μπορούν να εξατμιστούν ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου, εάν εκτίθενται. Είναι επίσης γνωστό ως αιθέριο έλαιο λόγω του αρώματος του. Με αυτές τις ιδιότητες, αιθέρια έλαια χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία.

Φυτά που περιέχουν αιθέριο έλαιο καλλιεργούνται σε περιοχές με υψηλή θερμοκρασία. Ως εκ τούτου, η περιοχή της Μεσογείου στη χώρα μας είναι η πλουσιότερη περιοχή όσον αφορά τα φυτά με αιθέριο έλαιο.

Τα αιθέρια έλαια λαμβάνονται από τα μέρη των φυτών που φέρουν αιθέριο έλαιο, συνήθως με απόσταξη. Η μέθοδος που εφαρμόζεται σχετίζεται στενά με τα χαρακτηριστικά του φυτού. Γενικά, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες μέθοδοι: μέθοδος απόσταξης νερού, μέθοδος απόσταξης νερού και ατμού και μέθοδος άμεσης απόσταξης με ατμό. Η μέθοδος απόσταξης νερού προτιμάται για τα φυτά που είναι περισσότερο αποξηραμένα και δεν αλλοιώνονται όταν βρασμένα. Η μέθοδος απόσταξης νερού και ατμού προτιμάται εάν ξηρά ή φρέσκα φυτά επιδεινωθούν όταν θερμαίνονται. Η απευθείας απόσταξη με ατμό είναι μέθοδος που χρησιμοποιείται μόνο για φρέσκα φυτά.

Η ποσότητα αιθέριου ελαίου είναι γενικά 1-2 σε φυτά. Στη βιομηχανία τροφίμων, τα αιθέρια έλαια χρησιμοποιούνται ως αρτύματα σε προϊόντα διατροφής. Τα αιθέρια έλαια στα μπαχαρικά δίνουν γεύση και οσμή στην τροφή καθώς και προστατευτική επίδραση στα τρόφιμα.

Στο πλαίσιο της ανάλυσης χημικών τροφίμων, η ποσότητα αιθέριου ελαίου στα μπαχαρικά καθορίζεται από εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Κατά τη διάρκεια αυτών των μελετών τηρούνται τα πρότυπα που δημοσιεύονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς. Το πρότυπο βασίζεται στα εξής:

• TS EN ISO 6571 Μπαχαρικά, καρυκεύματα και φαρμακευτικά φυτά - Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε αιθέρια έλαια (μέθοδος υδροδιυλίωσης)