Η αλλοίωση των ψαριών είναι η αλλαγή της γεύσης, της οσμής και της εμφάνισης. Παράγοντες που προκαλούν αλλοίωση των ψαριών είναι πολλές. Τα είδη των ψαριών, είτε είναι λιπαρά είτε είναι πεινασμένα κατά τη στιγμή που αλιεύονται είναι μερικοί από αυτούς τους παράγοντες. Για παράδειγμα, τα πλατύψαρα ή τα λιπαρά ψάρια καταρρέουν πιο γρήγορα. Ομοίως, τα ψάρια που έχουν κορεστεί γρήγορα επιδεινωθούν. Όταν πεθαίνουν τα ψάρια, οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο δέρμα, τα βράγχια και τα έντερα ενεργοποιούνται αμέσως και αρχίζουν σημαντικές αλλαγές στα ψάρια. Η φρεσκάδα των ψαριών μπορεί να προσδιοριστεί με διάφορες χημικές, φυσικές και μικροβιολογικές αναλύσεις.

Το οξείδιο τριμεθυλαμίνης (TMAO) είναι άφθονο σε όλα σχεδόν τα θαλάσσια ψάρια, ειδικά τα ψάρια του λευκού κρέατος. Ο προσδιορισμός τριμεθυλαμίνης (TMA) είναι μια μέθοδος ανάλυσης για την έγκαιρη ανίχνευση της υποβάθμισης των ψαριών. Το οξείδιο τριμεθυλαμίνης (TMAO) μετατρέπεται σε τριμεθυλαμίνη (TMA) με αποτέλεσμα το πολλαπλασιασμό των βακτηριδίων στο κρέας ψαριών. Η τριμεθυλαμίνη (TMA) βρίσκεται σε πολύ μικρές ποσότητες σε φρέσκα θαλάσσια ψάρια και καθώς αυξάνεται το μέγεθος των ψαριών, τόσο η ποσότητα αυτής της ένωσης. Εν συντομία, η ποσότητα της τριμεθυλαμίνης (TMA) είναι ένας δείκτης παρωχημένης και επιδείνωσης των ψαριών. Αυτή η ένωση δίνει τη χαρακτηριστική οσμή ψαριών στους μυς των ψαριών.

Η ποσότητα του οξείδιου τριμεθυλαμίνης (TMAO) είναι εξαιρετικά χαμηλή, επειδή τα ψάρια του γλυκού νερού βρίσκονται σε διαφορετικό υδάτινο περιβάλλον. Σύμφωνα με τη φρεσκάδα των ψαριών οι τιμές TMA είναι οι εξής:

• Σε φρέσκο ​​ψάρι, 50 ppm, ποσοστό 5 mg
• Στα νεκρά ψάρια, 50-100 ppm, 10 mg τοις εκατό
• Σε χαλασμένα ψάρια, πάνω από 100 ppm, περισσότερο από το ποσοστό 10 mg

Τα ψάρια έχουν γίνει όλο και περισσότερο προτιμώμενα τα τελευταία χρόνια. Ωστόσο, οι πρωτεΐνες που υπάρχουν σε ψάρια, αζωτούχες ενώσεις και λιπίδια που δεν είναι πρωτεϊνικής φύσης υποβάλλονται σε βιοχημικές αντιδράσεις μετά την πεθαίνουν από το ψάρι.

Ο προσδιορισμός τριμεθυλαμίνης (TMA) στα ψάρια διεξάγεται από εξουσιοδοτημένα εργαστήρια στο πλαίσιο της ανάλυσης χημικών τροφίμων. Στις μελέτες αυτές ακολουθούνται τα πρότυπα και οι μέθοδοι δοκιμών που δημοσιεύονται από εγχώριες και ξένες οργανώσεις.