Τα λίπη είναι τρόφιμα που έχουν πολύ υψηλή θερμιδική αξία. Τα 1 γραμμάρια πρωτεϊνών και υδατανθράκων (π.χ. ζάχαρη) περιέχουν θερμίδες 4, ενώ τα γραμμάρια λίπους 1 περιέχουν θερμίδες 9. Η κύρια λειτουργία των λιπών στο μεταβολισμό είναι να αποτελέσει το δομικό στοιχείο της κυτταρικής μεμβράνης και να αποθηκεύσει ενέργεια. Εάν η ποσότητα των κορεσμένων λιπαρών οξέων σε ένα έλαιο είναι υψηλή, είναι στερεή σε θερμοκρασία δωματίου και είναι γενικά επιβλαβής για την ανθρώπινη υγεία. Αυξάνει την κακή χοληστερόλη και προκαλεί καρδιακές παθήσεις. Υπάρχουν λιπαρά οξέα γύρω από το 30 στο ανθρώπινο σώμα. Η έλλειψη ή η υπέρβαση αυτών προκαλεί κάποια μεταβολικά προβλήματα.

Οι στερόλες υπάρχουν στην μη σαπωνοποιητική ουσία και είναι σαν τα δακτυλικά αποτυπώματα των ελαίων. Η σύνθεση στερόλης όλων των ελαίων είναι διαφορετική. Τα λιπαρά οξέα και η σύνθεση στερόλης γίνονται για να καθοριστεί εάν άλλα φυτικά έλαια αναμειγνύονται με φυτικά έλαια. Δεδομένου ότι οι στερόλες αποτελούν μέρος του μη σαπωνοποιητικού υλικού, είναι απαραίτητο να διαχωριστούν οι στερόλες. Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιείται μέθοδος χρωματογραφίας λεπτής στοιβάδας κατά τη διάρκεια των δοκιμών.

Οι στερόλες βρίσκονται στη κυτταρική μεμβράνη και ρυθμίζουν τη ρευστότητα και τη λειτουργία του κυττάρου. Διαφορετικοί οργανισμοί χρησιμοποιούν διαφορετικές στερόλες. Για παράδειγμα, τα ζώα έχουν χοληστερόλη, φυτοστερόλη και στεροειδείς ορμόνες. Η κύρια πηγή φυτοστερολών είναι τα καρύδια, οι ελαιούχοι σπόροι, τα όσπρια και τα λαχανικά. Οι φυτοστερόλες στη σύνθεση τροφίμων έχουν βρεθεί ότι μειώνουν την καλή χοληστερόλη (LDL) στο ανθρώπινο σώμα. Σήμερα, οι φυτικές στερόλες είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικές στην καταπολέμηση της χοληστερόλης. Στην πραγματικότητα, η χοληστερόλη είναι γενικά μία από τις στερόλες σε όλους τους ζωικούς και φυτικούς ιστούς. Η πιο σημαντική στερόλη στους ζωικούς ιστούς είναι η χοληστερόλη. Σήμερα, οι στερόλες σε ζωικούς ιστούς μειώνουν τις αρνητικές επιδράσεις των στερολών στην ανθρώπινη υγεία. Οι φυτικές στερόλες είναι συνεπώς ολοένα και πιο σημαντικές.

Σε εγκεκριμένα εργαστήρια, διεξάγονται μελέτες προσδιορισμού της σύνθεσης στερόλης μεταξύ χημικών αναλύσεων τροφίμων. Σε αυτές τις αναλύσεις ακολουθούνται τα πρότυπα και οι μέθοδοι δοκιμών που εκδίδονται από εγχώριες και ξένες οργανώσεις.