Το κιτρικό οξύ, το οποίο οι άνθρωποι γενικά γνωρίζουν ως λεμόνιο, είναι μια άχρωμη και κρυσταλλική οργανική ένωση. Πολλά ζώα βρίσκονται στο σώμα και σχεδόν όλα τα φυτά. Υπόκεινται σε φυσιολογικές διεργασίες όπου οι πρωτεΐνες, τα λίπη και οι υδατάνθρακες οξειδώνονται και μετατρέπονται σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα. Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για να αυξήσει την ανθεκτικότητα των τροφίμων και ορισμένων οργανικών ουσιών και να δοκιμάσει ορισμένα αναψυκτικά. Χρησιμοποιείται επίσης και για τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Ειδικά τα εσπεριδοειδή περιέχουν μεγάλες ποσότητες κιτρικού οξέος. Το ποσοστό του κιτρικού οξέος στο λεμόνι είναι το 80. Το κιτρικό οξύ δεν έχει τοξικότητα και επομένως χρησιμοποιείται ευρέως στη χημική βιομηχανία.

Το κιτρικό οξύ έχει χρησιμοποιηθεί ως πρόσθετο στα τρόφιμα από τα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα. Αν και το κιτρικό οξύ, το οποίο χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο σήμερα, βρίσκεται στο λεμόνι και στα εσπεριδοειδή, το κιτρικό οξύ παράγεται από τη ζάχαρη, επειδή είναι δύσκολο και δαπανηρό να παραχθεί. Το κιτρικό οξύ που παράγεται από ζάχαρη χρησιμοποιώντας διάφορα βακτήρια και ζυμομύκητες είναι ο κωδικός για συντηρητικά τροφίμων μεταξύ του E330.

Το κιτρικό οξύ, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως σε κονσέρβες, εξασφαλίζει ότι τα τρόφιμα αυτά προστατεύονται από την αλλοίωση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το κιτρικό οξύ περιλαμβάνεται επίσης σε πολλά ποτά με ή χωρίς οινόπνευμα. Το κιτρικό οξύ προτιμάται γενικά στη βιομηχανία τροφίμων ως συντηρητικό σε τρόφιμα. Στους χυμούς φρούτων και τα ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται μεμονωμένα ή σε συνδυασμό με άλατα κιτρικού οξέος και χρησιμοποιείται ως αρωματική ουσία.

Οι μελέτες προσδιορισμού του κιτρικού οξέος σε τρόφιμα και ποτά διεξάγονται σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Στις μελέτες αυτές χρησιμοποιείται μέθοδος υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC) η οποία παρέχει κινητή φάση σε πολύ υψηλή πίεση και διαχωρισμό σε πολύ υψηλή ανάλυση. Σε αυτές τις μελέτες τηρούνται επίσης τα πρότυπα, οι μέθοδοι ανάλυσης και οι ισχύοντες νομικοί κανόνες που δημοσιεύονται από εγχώριες και ξένες οργανώσεις.