Η λακτόζη είναι κυρίως η ζάχαρη που περιέχεται στο γάλα και συλλέγεται στην κρυσταλλική κατάσταση με εξάτμιση του γάλακτος. Η λακτόζη είναι κοινώς γνωστή ως ζάχαρη γάλακτος. Δεδομένου ότι η λακτόζη προστίθεται στο μεταβολικό σύστημα μαζί με μεταλλικές ουσίες, η αναλογία αυτού του συστατικού γάλακτος ποικίλλει σημαντικά στο γάλα. Εάν το ζώο έχει κατάσταση μαστού, η περιεκτικότητα σε λακτόζη στο γάλα που εκφράζεται από το ζώο παρουσιάζει μείωση στην ποσότητα περισσότερο ή λιγότερο.

Γενικά, η λακτόζη στο γάλα ζυμώνεται με βακτηρίδια οξέος γάλακτος και μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Αυτή είναι η ουσία του αρμέγματος και της παρασκευής γιαουρτιού. Η λακτόζη έχει σημαντική θέση στη διατροφή των παιδιών επειδή δεν εκτίθεται εύκολα σε αλκοόλ και ζύμωση σε σύγκριση με άλλα σάκχαρα. Συγκεκριμένα, αποτρέπει τις διαταραχές του εντέρου.

Η γλυκύτητα της λακτόζης είναι κάπως χαμηλή. Για παράδειγμα, εάν η γλυκύτητα της σακχαρόζης θεωρείται ότι είναι 100 τοις εκατό, η γλυκύτητα της λακτόζης είναι 27 τοις εκατό.

Το ανακοινωθέν του Υπουργείου Τροφίμων, Γεωργίας και Αγροτικών Υποθέσεων (Communique No: 2000 / 6) του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων αναφέρει ότι το γάλα που χρησιμοποιείται στην παραγωγή νωπού γάλακτος και μεταποιημένου γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων παράγεται και αποθηκεύεται με τις κατάλληλες τεχνικές και συνθήκες υγιεινής. ρυθμίζει τις αρχές μεταφοράς και εμπορίας. Τα παραρτήματα του ανακοινωθέντος περιέχουν επίσης τα χαρακτηριστικά και τις οριακές τιμές που πρέπει να μεταφέρει το νωπό γάλα και το μεταποιημένο γάλα.

Ο προσδιορισμός της λακτόζης μεταξύ των συστατικών της ζάχαρης πραγματοποιείται σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια στο πλαίσιο των αναλύσεων χημικών τροφίμων. Στις μελέτες αυτές χρησιμοποιείται συχνά μέθοδος υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC). Σε αυτή τη μέθοδο, η κινητή φάση δίνεται σε υψηλότερη πίεση και παρέχεται διαχωρισμός σε υψηλότερη ανάλυση. Αυτή η μέθοδος παρέχει αξιόπιστα αποτελέσματα στον διαχωρισμό των μη πτητικών ή εύκολα αποικοδομήσιμων χημικών ενώσεων σε θερμοκρασία. Το πρότυπο για τον προσδιορισμό της λακτόζης μεταξύ των συστατικών του γάλακτος είναι:

• TS 1018 Αγελαδινό γάλα - ωμό